[本章授内容]

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1、[本章授内容]第9章矿物质(5学时)9.1概述（概念、分类、存在形式等）9.2食品中的主要矿物质（生理功能、供给量与生物有效性等）9.3食品加工贮藏中矿物质的变化#9.4食品中矿物质含量的测定[目的要求]掌握：1）常见矿物质的存在形式、性质、贮藏加工中的稳定性，影响矿物质生物利用率的因素；2）常见矿物质的生理功能、膳食供给量；了解：1）酸、碱食品的概念；2）主要矿物质的食品来源；3）常见矿物质的分析测定方法。[重点]食品中常见的矿物元素的存在形式、主要性质、生理功能与加工贮藏中的稳定性及影响因素；[难点]矿

2、物质在食品加工中的应用，矿物质的营养平衡。第9章矿物质9.1概述9.1.1矿物质的概念○定义构成生物体的所有元素中，除去C、H、O、N四种构成水和有机物质的主要元素外，其余元素都称为矿物质。矿物质中有少量元素参与有机物组成（如S、P），多数仅以无机盐的形式存在，所以矿物质又称无机盐（或无机质）。由于机体组织经过燃烧后，有机物可彻底燃烧成为气体挥发到空中，而无机物则残留在灰分残渣中，所以矿物质又被称为灰分。Definition:ElementsotherthanC、H、OandNthatarepresenti

3、nfoods.9.1.2人体矿物质的来源与吸收植物主要从土壤中吸收矿物质并贮存于根、茎、叶等器官，动物则通过食物获得矿物质.○人体矿物质的来源人体内的矿物质，一部分从食物中（动植物组织）摄取，一部分从饮水、食盐中得到。当然，广义上水和盐也属食品之列。○人体矿物质的吸收无机盐类与水分一道，进入消化道后主要在小肠被吸收。9吸收后：——一部分进入血液循环；——一部分运至并贮于器官组织；——一部分通过尿液、粪便排出体外。无机盐不似有机营养素，它们既不能在体内合成，除排泄外，也不能在体内代谢中消失。9.1.3矿物质的

4、主要生理功能(Function)人体重量的95-96%是由C、H、O、N等构成的有机物和水分，矿物质总量不到体重的4－5％，但却是人体不可缺少的六大营养素之一。矿物质不为机体提供能量，但却是构成机体和维持正常生理功能的重要成分。○矿物质在生物体内的功能主要体现在以下几方面：9.1.3.1矿物质是构成机体组织的重要成分。人和动物体中，99％的钙Ca集中在骨骼；大量的磷P、镁Mg也在骨骼；硫S参与蛋白质组成；钾K、钠Na分布于细胞内外；铁Fe参与血红蛋白的组成。9.1.3.2维持体液渗透压。矿物质与蛋白质一起维

5、持细胞内外液的一定的渗透压，对体液的移动和储留起重要作用。依靠肾来调节渗透压的恒定（或排出无机盐，或排出水分）。9.1.3.3维持机体的酸碱平衡。生理PH的恒定主要依靠体内几类缓冲体系维持，一是蛋白质和氨基酸形成的有机缓冲系，一是K、Na的酸性碳酸盐、磷酸盐组成的无机缓冲系。9.1.3.4保持神经、肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性。K、Na离子可提高神经、肌肉的兴奋性，而Ca、Mg离子则降低兴奋性。9.1.3.5参与体内生物化学反应，发挥某些特殊的生理功能。P参与磷酸化作用；许多无机离子是酶的辅助因子或激活剂如

6、Fe、Cu、Cl；I参与甲状腺素的作用等。此外，某些对食品的感官质量有重要作用。9.1.4矿物质的分类与食品中的存在形式9.1.4.1分类食物中矿物质在60种以上，从人体营养需要和食物含量的角度两方面对矿物质分类。（1）一般将矿物质分为三类：必需元素：所有健康机体组织中都存在，含量较恒定的元素，缺乏时会引起生理上的异常，补充后又可恢复正常。但过量摄入会中毒；非必需元素：非营养非毒元素Al、B、Ni、Sn等；有毒元素：主要指重金属元素，以Hg、Cd、Pb、As为主。（2）常量与微量元素：9——身体内含量在0．

7、01％（韩中定为50㎎/㎏）、或者每日需要量在100㎎以上（王43）的称为大量元素或常量元素，主要有Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S等7种（见ChineseDRIs2000表AI值）；——在此以下的称微量元素，如I、F、Fe、Cu、Zn、Mn、Br、Al、Si、Ni、Co；——还有微克级的Pb、Hg、Au等称超微量元素（或痕量元素）。9.1.4.2存在形式：食品中的矿物质主要以无机盐形式存在，如NaCl；其次是有机酸盐，如酒石酸钾钠、植酸盐；还有与有机物形成结合、螯合态的形式，如B12中的Co、叶绿素中的

8、Mg等。大部分的盐是可溶性的，如K＋、Na＋、Cl－等；部分盐是难溶或不溶的，如磷酸钙、草酸盐等；螯合态有可溶性的，也有不溶的。EssentialClassification：Major(macro):Ca、Mg、K、Na、P、Cl、Setal.Trace:I、F、Fe、Cu、Zn、Mnetal.HarmfulHg、Cd、Pb、Asetal.9.1.5酸性食品与碱性食品（黄203）9.1.5.1酸性食品(Acid