管理实务--餐饮部

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1、第五章餐饮篇第一节组织机构图（见插页）第二节总监岗位职责与工作内容餐饮总监【管理层级关系】直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理、行政主厨【岗位职责】全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。【工作内容】1、制定餐饮部市场计划，长、短期经营预算，主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并指挥实施。2、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，宏观控制餐饮部收支状况，制定餐饮价格，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制3、负责下属部门负责人的任用及对其管理工作的日常督导、4、参加每日总经理工作例会,

2、主持每日餐饮部例会,完成上传下达工作、5、做好餐饮部与其它各部门之间的沟通、协调和密切配合。6、定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。7、全面督导组织餐饮部的员工培训工作，提高员工素质。餐饮部第一节部门概述餐饮部总称“王朝食府”，主要涉及1个大堂吧、1个零点茶餐厅、1个多功能厅、1个大宴会厅及31个包房，3个会议室和1个贵宾接待室。一、二、三楼餐厅包房，可容纳363人就餐，以供应官府养生菜、川、湘、鲁、粤、本地菜为主，并有蒙餐、北京烤鸭等特色菜。一楼包房，设有20间包房，可容纳212人就餐。二楼包房，设有9间包房，可容纳92人就餐，环境高雅，设施齐备。三楼豪华包房

3、，设有2间包房，可容纳36人就餐，拥有更先进的功能设施，配备了洽谈室、聊天室、业务室、餐厅等服务设施，所有的工作在就餐的同时一起解决，高雅的装饰、温馨的环境、周到的服务，优质的出品增加您就餐的乐趣。零点茶餐厅，位于酒店大堂西侧，24小时服务，供应早、中、晚餐，以茶餐为主并有零点菜单供客人选择，在接待零点的同时可接待自助餐及婚宴，可容纳160人就餐。一楼大堂吧，位于大堂西侧，是住店客人或社会消费、约见客人、聊天的场所，提供烟、酒、饮料等。二楼会议室，是酒店的附属设施，可容纳30—50人会议，它是满足企业小型会议及住店客人签订各种协议，召开会议的场所。二楼多功能厅，可容纳20

4、0人宴会，350人会议，其由三个同等面积的房间组成，合并后可为大型会议室、大型宴会厅，分又可为单独的小型会议室、宴会厅，是婚宴、寿宴的首选。三楼大宴会厅，也是一个多功能宴会厅，可容纳500人宴会，800人会议，是举办大型演讲、会议、产品发布会等各种会议的理想场所，同时也是举行各种宴会的理想场地。三楼贵宾接待室，是用于企业或住客接待主要宾客的接待厅，功能设施一流，是洽谈生意、签订合约的理想场所。第二节岗位职责与工作内容一、餐饮部经理【管理层级关系】直接上级：餐饮总监、直接下级：餐厅主管【岗位职责】全面负责制订各餐厅、饮料部工作计划和经营预算，并组织落实，督导各餐厅、饮料部的

5、日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。【工作内容】1、制定各餐厅、饮料部和短期经营预算，主持建立和完善各部门的规章制度及工作程序与标准，并组织落实。2、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制各部门收支状况，制订餐饮价格，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。3、负责下属部门负责人的任命并对其管理工作进行日常督导。4、参加每日餐饮部例会，完成上传下达工作。5、做好各餐厅、饮料部的内部协调与其他相关部门的沟通合作。6、定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。7、组织落实所管辖部门的员工培训，提高员工素质。8、协助餐饮总监完成餐饮部其他工作。二、

6、文员【管理层级关系】直接上级：餐饮部经理、【岗位职责】负责餐饮部行政、经营的一切文件、文字的处理，保存各种文件与合同，负责所有餐厅的菜单制作及保管。【工作内容】1、负责部门召开会议的会议记录，并传达餐饮部经理的各种指示。2、负责餐饮部外方员工考勤，并做出记录，向财务部及人事部汇报。3、收发、保管餐饮部的各种文件、合同及外部门的各种文件、公函、信件、合同。4、负责接待来访的客人，处理各种电话、电传、传真、复印。5、负责预定和确认外方员工的机票、及其休假单、支票申请单。6、负责各餐厅菜单的更换及其宴会菜单的制作。7、负责所有餐厅提货单、采购单、支票申请单的签发。8、完成餐饮部

7、经理交给的其他任务。第三节岗位职责与工作内容一、餐厅主管【管理层级关系】直接上级：餐饮部经理直接下级：餐厅领班【岗位职责】对餐厅实行全面管理，确保为客人提供优质餐饮服务，完成每月营业指标。【工作内容】1、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务，完成上传下达工作。2、安排各领班班次，督导领班日常工作。3、与厨师长合作，共同完成每周或每日厨师长特荐。4、控制所负责餐厅的经营情况，确保服务质量。5、按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划并组织实施。6、对重要客人及宴会客人予以特殊关注。1、处理客人