中国六大茶类课件

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1、主讲人：姚伟六大茶类培训中国六大茶类目录一、中国六大茶类。二、绿茶三、黄茶四、白茶六、红茶七、黑茶五、青茶一、六大茶类。六大茶类是指根据制作发酵程度来划分为：绿茶：不发酵茶，发酵度为0%黄茶：轻发酵茶，发酵度为10%~20%白茶：微发酵茶，发酵度为20%~30%乌龙茶：半发酵茶，发酵度为30%~60%红茶：全发酵茶，发酵度为100%黑茶：后发酵茶，发酵度为100%西湖龙井、江苏碧螺春、安徽毛峰、湖南君山银针、信阳毛尖、安徽祁门红、安徽瓜片、都匀毛尖、武夷岩茶、福建铁观音列为中国十大名茶。发酵决定汤色对茶叶外形影

2、响发酵与不发酵的区别什么是发酵？发酵在一般茶上是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。外形的区别：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远（青味）。香气的改变：未经发酵的茶，是属青香型，，如20%左右，花香型，，如30％左右，就会变成坚果香型，，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，糖香型。茶叶的味道为什么如此多样？糖类：甜。氨基酸：茶红素+氨基酸。甜+鲜。茶碱：咖啡

3、碱+茶黄素。鲜爽。儿茶素+黄铜类：苦涩。花青素+咖啡碱：苦有机酸：酸。茶皂素：辛苦辣。果胶素：厚。茶褐素：淡。茶叶的颜色为什么如此多样？茶红素+茶黄素：红。花黄素+黄酮：黄。叶绿素：绿。茶褐素：褐。花青素：青。糖+果胶+蛋白质+酚类+黑色素：黑。花白素：白。花青素+茶褐素：紫。绿茶（GreenTea）：不发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。品质特性：三绿。绿茶的加工：，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。杀青：杀青对绿茶品质起

4、着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。杀青：第一道工艺炒青：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状。代表茶：龙井。烘青：是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。晒青：湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好

5、，称为“滇青”。蒸青：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。揉捻：第二道工艺揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条体，积缩小，且便于冲泡。茶汁、滋味浓度。冷揉与热揉之分，摊凉前后。干燥目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。干燥：第三道工艺

6、◆西湖龙井西湖龙井属于：炒青绿茶。（采摘：一芽一叶、一芽两叶。）产于：狮、翁家山、虎、梅、云栖、灵隐。宋代，至今1200多年。品质特点：“色翠，香郁，味甘，形美”四绝著称于世，素有“国茶”之称。西湖龙井：新龙井、狮龙井、梅龙井。功效：防辐射、延缓衰老，抑制心血管疾病，预防和抗癌，美容护肤、抗病毒菌、清热解暑、降火明目等。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。适宜人群：油腻食品食用过多、高血压、体质燥热者。体质过寒尽量少饮。西湖龙井分为5个等级。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。绿茶冲泡：1

7、．温：85-95℃沸水。2．茶量：3g/杯（或因个人口味而定）。3．用水的选择：纯净水或山泉水。4．器具：陶瓷、玻璃茶具皆可。5．用开水温过杯，倒出水，再投放茶叶，然后，倒五分之一开水，浸润，摇香30秒左右，再用悬壶高冲法注下七分满之开水，35秒之后，即可饮用。龙井茶传说传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，以示体察民情。虎跑泉传说据说很早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大过人，有一年二人来到杭州，想安家住在现在虎跑的小寺院里。黄茶yellowtea黄茶是中国特产。黄茶属轻发酵茶类。黄

8、茶的品质特点：黄芽茶:君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶等。黄小茶：沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等。黄大茶：安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。产地：安徽、湖北。始于西汉至今2000多年历史。制作工艺特点：黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。制作过程：杀青—揉捻—