幼儿卫生学 第六章 婴幼儿营养与膳食卫生

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1、第六章婴幼儿营养与膳食卫生第一节婴幼儿需要的营养素营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能（1）合成和修补机体组织蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的蛋白质作为原料。（2）调节生理功能蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功

2、能物质的合成。此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用。（3）供给能量蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。（二）蛋白质的组成——氨基酸人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。一类是必需氨基酸，是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种，即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，现在又发现组氨酸也为小儿所必需。另一类是非必需

3、氨基酸，则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。（三）蛋白质的营养价值（1）食物中蛋白质含量衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类，150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，50—60g；蔬菜，5—10g。（2）蛋白质消化率蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多，营养价值愈高。蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、烹

4、调加工方式等）两方面因素的影响。例如：豆类。（3）蛋白质利用率蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，提高营养价值，使生物价得到相应的提高，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。如“八宝粥”（四）蛋白质的食物来源畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。二、脂类（一）脂类的生理功能（1）构成人体组织细胞（2）保护机体（3）贮存能量，供给热量（4）促进脂

5、溶性维生素的吸收（5）提供必需脂肪酸（二）脂类的食物来源膳食脂类的来源主要是各种植物油和动物脂肪。植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收，营养价值较高。动物脂肪中的奶油、鱼肝油含有各种脂肪酸和多种维生素，易消化。但是，猪油、牛油、羊油等动物脂肪，必需脂肪酸量少，不易消化，营养价值较低。三、碳水化合物碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据分子结构，可以分为单糖类（葡萄糖、果糖）、双糖类（乳糖、蔗糖、麦芽糖）、多糖类（淀粉、纤维素和果胶）。（一）碳水化合物的生理功能（1）供给热能碳水化合物是膳食中最经济、最主要的热能来源。神经系统只能靠

6、碳水化合物——葡萄糖来供给能量。（2）碳水化合物是机体重要组成物质（3）抗生酮和解毒作用碳水化合物缺乏时，脂肪消耗会产生对人体有害的酮体。摄入充足的碳水化合物可增加肝糖原的贮存量，肝糖原能加强肝脏的解毒作用。（4）促进消化和排泄食物纤维（纤维素和果胶等）能促进肠道蠕动，防止便秘，排除有害物质。（二）碳水化合物的食物来源人类膳食中的碳水化合物主要由植物性食物提供。谷类、薯类、根茎类食物，富含淀粉，淀粉在人体内可分解成葡萄糖，葡萄糖氧化释放出能量。这一类食物也是碳水化合物的主要来源。蔗糖（白糖、红糖、砂糖、冰糖等），都是纯碳水化合物。蔬菜和水果是纤维素和果

7、胶的主要来源。婴儿碳水化合物的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也成了重要来源。四、无机盐存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素，统称为无机盐（又称矿物质）。常量元素（钙、镁、钠、钾等）微量元素（铁、碘、锌等）（一）无机盐的生理功能（1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。（2）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。（3）构成机体某些具特殊生理功能的重要物质。如铁是构成血红蛋白的成分，碘是甲状腺素

8、的构成成分。（4）无机盐离子是很多酶的活化剂，如氯离子对唾液淀粉酶有激活作用，盐酸对胃蛋白酶有