中式烹调师高级技师理论知识考试试卷2

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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2綜去划與更&駿他捋r二总分得分得分评分人职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一、单项选择题(第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬1.社会主义市场经

2、济的发展，需要大力加强社会主义（）oA、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败3.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理4.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低5.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的

3、勇气6.（）污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳坯化合物1.引起食品腐败变质（）除外。C、心功能B、河豚鱼中毒D、真菌及其毒素食物B、食物中的过敏原D、肠道传染病病毒的C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2D、食物因素1.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。A、肾功能B、肝功能D、肺功能2.属于细菌性食物中毒的是（）。A、毒蕈中毒C、副溶血性弧菌食物中毒中毒11・引起食物中毒的原因有（）oA、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质C、食源性寄生虫的污染污染12.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆

4、制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）oA、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用周以上方可食用12.传统的面肥发酵后面团必须（）。D、加大量碱12.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。A、洗涤设备卫生卫生C、餐厅的美化13.在食品储存中属于化学储存的方法是（）oA、低温储存B、烟熏D、高温杀菌17・口腔中可以消化的营养素是（）oA、蔗糖B、淀粉D、糊精18.成年人体内的必需氨基酸为（）。A、7不中B、8种D、10种19・处于氮平衡的人群主要是（）。A、婴幼儿B、孕妇B、除油烟、通风设备D、厨房照明设备C、脱水干燥储存C、

5、乳糖C、9种C、成年男性D、老男人（）。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质20.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为D、必需蛋白质21•人体内的必需脂肪酸是（）。綜去划融蹩&岡刘捋rB、饱和脂肪酸D、花生四烯酸22.属于单糖的是（）oA、麦芽糖B、糊精A、a—亚麻酸D、葡萄糖23.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。A、蛋白质D、维生素24.属于基础代谢的是（A、思维B、碳水化合物）°B、消化吸收D、跑步25.属于水溶性维生素的是（）0A、维生素AB、维生素DD、核黄素26.过量能够引起中毒的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素CD、维生素

6、A27.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DD、维生素B128.人体内的宏量元素是（）oC、饱和脂肪酸C、糖原C、矿物质C、心跳C、维生素EC、维生素B1C、维生素ED、锌29.人体内含量最多的无机元素是（）。A、钙B、锌D、铜30.不能被人体消化吸收的是（）。A、蛋白质B、脂肪D、膳食纤维31.人体内含量最多的成分是（）。A、钙B、磷D、水32.维生素C含量最低的食物是（）oA、山芋B、柑桔C、硒C、葡萄糖C、淀粉C、獗猴桃D、辣椒33.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷34.通常作为参考

7、蛋白质使用的食物蛋白质是（）0A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质35・（）不是经济发达国家的膳食模式特点。D、低膳食纤维36.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）oA、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵37.销售预测所需资料的搜集一是（）,二是餐厅的原始销售记录。A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况38.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目