【精品】利润管理

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1、利润管理简介：每天企业通过营业额得到收入，同时也因为各种开支付出金钱。只要营业额大于开支，企业就会盈利，否则就会亏本。从长远來说，只有赚钱的企业才能够生存。在这一章节里，我们将会学习如何管理餐厅的成本和利润,这是一项最具挑战性及难度的工作，同时又是一项团休合作的工作。你将会运用值班管理技巧、人际沟通技巧、训练技巧和晶质控制等多方面的知识完成这项工作。利润管理同时又是餐厅内每一名成员的责任，只有充分发挥TLC（小心、爱护、留意）原则，才能有效地控制成本，增加利润。成本的控制的核心是不影响顾客满意以及Q.S.C水准

2、的基础上合理地耗用成本，而不是单纯地追求利润而节省开支，请牢记这一点。在以下内容中，我们将会学习产品管理、餐厅能源管理、值班工时管理以及控制其它费用的知识和技巧。一、产品管理在餐厅营运成木中，食品成木和纸品成本占了绝大部分。所以，作为值班经理的首要任务是进行严格的产品管理。产品成本包括食品成本、饮品成本、食品辅料成本和饮品辅料成晶。作为值班经理，有责任追踪以下各项的成本损耗情况和合理地进行控制：1.报废一一指成品和半成品的掉弄。所有产品的报废，无论是成品或半成品必须记录在每天的报废记录表上，确保资料的完整。报废

3、发生的原因：□成品报废：过时；操作出错，品质损坏；传送到顾客过程中出错；例如，员工拿错产品□半成品报废：员工操作出错超过保存期（第一或第二保存期）设备故障2.应产率□过高的应产率会影响顾客满意度，过低的应产率会影响利润。□出现应产率发生偏差的原因如21）不良的操作；2）半成品的质量；例如，过短的薯条会使应产率下降。3）半成品处理出错；例如，在处理鸡肉时没有注意晾水，使鸡粉应产率下降。4）设备故障；例如，汽水机糖浆比例失调，使糖浆应产率下降2.不明数：在计算每天盘存报表吋，如果减去报废和赠送后，发现实际用量和收银

4、机的销量记录不符，就视为不明数。产生不明数的原因如下：□资料错误。例如，报废没有及时记录、盘点出错等□收货错误。当发生大数冃的不明数时，可能是因为收货时出现错误。□盗窃。由于餐厅保安出现漏洞，导致产品被员工免费“赠送”给客人或者半成品被盗走。□收银员出错。例如，顾客买的是牛肉汉堡，而员工输入猪肉汉堡，导致牛肉饼出现不明数注意：在任何情况下，实际用量不可能会少于收银机销售记录。如果发生这样情况，请翻查所有盘点和收银记录。□收银员没有将销售记录键入收银机内而将钱盗走，如果发现此类事件，餐厅应视为刑事案件处理在学习管

5、理产品之前，你该首先学习餐厅每天、每周和每月的盘点和报表计算。这样，可以从数据资料上看出餐厅产品管理方面的漏洞和机会点。在了解产品的构成和各项损耗发生的原因后，你首先要与各级人员沟通以听取意见、获取信息，加以改进和追踪。在值班时，应对以下事项采取行动计划来控制产品成本。对于食品成本而言，在值班时你该管理好以下五个方面：1.成品损耗——作为值班经理，你可以通过生产管理来控制成品损耗。记住，快速的服务最重要的。因此，在管理成品损耗时，一定不能影响服务速度。成品损耗的管理主要有：□确保品管员使用叫制表□在品管员开始工

6、作前，先与他进行沟通。品管员必须了解值班吋的预估营业额，这样他才可掌握到叫制数量□在值班时检查产品存量，并且向品管品提供回馈2・半成品损耗□加强团体合作：三C原则是团队合作能否成功的关键。如果生产区团体的合作不顺利，会造成大量的半成品损耗。□保证机器设备正常运作：为了在低损耗的前提下，生产出高品质的产品就要保证生产设备的正常运作和调校。你的餐厅是否出现以下情况：——因肉铲太钝而将肉饼撕破——因炸炉时间调校不正确，把鸡肉炸焦了——烘烤时，面包粘在一起或者烤焦了□保证存货量充足：第二贮存区的货品与营业额相符。3.应

7、产率——对于大部分产品，餐厅都设定了一个应产率范围。如果餐厅的应产率在该范围之内，那么顾客就会物有所值，餐厅也会获得合理的利润。作为餐厅经理，你应通过以下三点来影响餐厅的应产率：□半成品处理；例如收货、库贮程序等。另外，很多产品是用容器盛载，例如橙汁、沙律灣、茄酱等，在丢弃这些容器前，该先把容器内的产品完全取出或刮出。□设备的设定与校准；例如，校准汽水机的糖浆、酱枪的份量等。□员工操作程序；例如，薯条的整个操作过程都会对应产率造成影响，橙汁、雪糕粉和柠檬茶的调配程序。4.防止诲窃的安全措施——□后门只在收接货、

8、倒垃圾时开启，平时一律锁上。而且在开启后门时必须有月薪经理在场。□必须锁上冷冻库、冷藏库及其它存放货物的地方，只有经理才可以保管这些区域的钥匙。□经理应该经常巡视柜台，以便员工把食品免费给予亲友□在值班时，要随机抽查收银机检查员工是否私藏钞票□在盘点收银机时，要核对赠券数目与收银机的记录是否一致，以防止员工把食品免费赠送给亲友3.报表的准确性——□报废表，是否所有产品即报废即入数□盘点