陈博：开题报告4

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1、辽宁工程技术大学本科毕业设计（论文）开题报告题目褐蘑菇啤酒的研制指导教师王锐院（系、部）理学院专业班级生物08-1学号0811040102姓名陈博日期2012年2月21日教务处印制一、选题的目的、意义和研究现状1、选题的目的与意义长期以来，国内众多啤酒厂家都在生产单一口味的啤酒，市场缺乏活力、新鲜感且容易满足【1】。但近些年来，随着人们保健意识的逐渐增强，啤酒的发展也趋向于低浓度、低酒精、功能型、保健型、果味型发展【2】，既可满足消费者不同的需求，更受到女士、青年及运动型人群所喜爱，同时也可为企业带来可

2、观的效益和利润。同时，“特色啤酒”的酒精度比较低，其丰富的口味，一切以健康为核心，在外观的美化设计上下功夫，使它完全迎合了特定的消费群，找到了属于自己的细分市场。“特色啤酒”的风靡绝非偶然，更不是概念炒作。正所谓，最传统的产品不一定是最好的产品，追求口味丰富，追求低酒精度的“特色啤酒”也是一种创新。同时人们追求健康的生活方式成全了“特色啤酒”，无论是青岛、燕京、珠江还是国外的三得利、喜力等都把“特色啤酒”作为本企业主流啤酒之外的一个重要分支，希望以此来开拓新的市场，弥补主流啤酒的市场份额【3】。在体验方

3、面，部分消费者已经慢慢意识到，“特色啤酒”完全能满足他们对啤酒的需求。从外观上看，这些种类丰富的“特色啤酒”的包装更时尚，更趋向轻便、简洁，携带起来也方便，更受年轻人的喜爱【4】。“特色啤酒”的卖点就在“特”字上，因此啤酒商们都在配料、工艺的独特上下功夫，不求产量大，只求特色鲜明。从第一款“特色啤酒”面世以来，各啤酒企业始终坚持走“健康、时尚、新颖”的路线。它绕开传统啤酒另辟蹊径，这种介于饮料和啤酒之间的家伙有种“倒退式”创新，却歪打正着，赢得属于自己的市场。因此我们打破了传统啤酒固定配料的惯性思维，转

4、而添加褐蘑菇的有效成分，增加一些传统啤酒中没有的功能，加大其保健功能的宣传以求广大消费者接受这一新型健康绿色的特种啤酒。2、研究现状目前人们对于果味啤酒的研究很风靡，研究和开发了很多口味的果味特色啤酒。同时在保健酒的研究方面，多数是使用中药材【5】。但是保健酒的研制和开发所使用的中药材原料价钱很昂贵，同时原材料有效物质不容易提取，所以现在许多学者提出了用食用真菌来研发特色啤酒。现在的食用真菌保健饮料的开发中最常用的是猴头和灵芝，同时饶绍信先生制作出了猴头啤酒和灵芝啤酒【6】。但是这些真菌价钱昂贵，同时产

5、量少，所以不能满足大规模的制作和销售。于是大量专家的眼光瞄准了其他食用菌，希望用价格低廉的食用菌品种来代替如猴头和灵芝等来开发研制食用菌特色啤酒【7】。近年来随着人们的消费观的改变，越来越多的食用菌进入了广大消费者的菜篮子，人们对于绿色而又健康的食用菌十分喜爱。这也促使了食用菌培养种植行业发展迅速，食用菌在品种和产量上有了长足的进步。于是各种各样价格便宜同时营养丰富的食用菌让专家看到了食用菌特色啤酒研制的曙光。但是现在还没有很多的专家学者参与到食用菌啤酒的开发和研制中，所以暂时我们还没有拿出确实可行的方

6、案，从而选择一种合适的食用菌品种来大量开发和研制特色啤酒。对于食用菌啤酒的研制存在很多希望的同时，也有很多不确定的因素和空白，这也导致了食用菌啤酒的研制道路还很曲折。二、研究方案及预期结果1、研究内容使用褐蘑菇粉末分别在啤酒制作的三个过程（包括糖化、主发酵和过滤）中进行添加，最终检测和分析出口感最好的啤酒【8】，从而确定最佳投料方案和投料比例。2、技术路线1.蘑菇粉末在啤酒中的添加路线【9】.酒花蘑菇粉末大麦芽粉碎糖化过滤煮沸沉淀冷却接种主发酵过滤贮藏杀菌检测蘑菇粉末在选购好相应材料后，烘干褐蘑菇，研磨

7、成蘑菇粉末。接着在啤酒制作工艺中的糖化、主发酵和过滤三个环节分别取一个对照组分批次的添加蘑菇粉末,并依次标号啤酒A,B,C。待成品完成后通过理化检验和感官评定得出最佳方案【10】。2.1感官指标【11】2.1.1色泽:金黄色，清亮透明,无明显沉淀物和悬浮物.2.1.2泡沫:洁白,细腻.2.1.3香味:具有明显的酒花香味.2.1.4口味:纯正,醇和,酒体协调,杀口力强,具有独特的褐蘑菇典型风味.2.2理化指标【12-15】项目理化指标对照组啤酒A啤酒B啤酒C原麦汁浓度（%,m/m）10-12酒精（%，v/

8、v）>4.0总酸（mL/100mL）<2.6色度（EBC）9-15双乙酰（mg/L）<0.1二氧化碳含量（%，m/m）>0.38泡持力（s）240苦味质（Bu）18-20评定分数1002.3啤酒微生物的检测（主要为大肠杆菌）【16-17】检样25mL样品+225mL稀释液，均质10倍系列稀释选择2个~3个适宜稀释度的样品匀液，接种VRBA平板(36℃±1℃,18h~24h)计数典型和可疑菌落BGLB肉汤(36℃±1℃24h~48h)报告结果