2税务筹划技术：方法与案例

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1、红烧肉制作Braisedporkmeat湖南省商业职业中专王飞教材与学情分析12教材与学情分析1教材与学情分析1教法与学法教材与学情分析14板书设计教材与学情分析1教学程序3板书设计教材与学情分析1教材与学情分析1设计意图5湖南省商业职业中专一、教材与学情分析（一）、教材的地位与作用《红烧肉》是高等教育出版社出版的《中式热菜制作》一书中第二章第一节的内容。本课程是烹饪专业的一门主干课程，课程要求学生充分了解传统菜的制作，以及技术的掌握，技法的流程。湖南省商业职业中专（二）、学情分析：授课对象:08级烹饪专业学生这部分学生，已经接触了一些烹饪知识，对烹饪有一定的了解。但是对传统

2、菜的制作还是比较模糊，对传统菜的特点也不了解。学习意识水平相对比较低，对理论课的重视程度不够，而对菜肴制作比较感兴趣。一、教材与学情分析湖南省商业职业中专一、教材与学情分析（三）、教学目标让学生了解传统菜的制作的特点,以及今后的发展走向知识目标能力目标A让学生知道传统菜的特点---制作精细.B用料广泛，品种繁多特点是油重色浓.C在风味上注重质地软烂，肥而不腻，肉香味醇.D在制法上以煨、炖、蒸、烧等著称.情感目标让学生学习这道菜之后从中学习到更多的菜肴的制作，达到举一反三的效果。湖南省商业职业中专一、教材与学情分析教学重点教学难点红烧肉的制作的方法以及所用的技法这道菜的原料的选

3、择，香料的巧妙处理火候掌握调料酒的选择。湖南省商业职业中专二、教法与学法教法学法合作探究案例教学法互动交流学生练习现场操作自主学习湖南省商业职业中专学习程序：预习—分析—模仿—实践预习：课前预习红烧的概念分析：通过红烧肉的细节分析讲重点模仿：根据老师的现场操作模仿练习实践：在实践中准确、灵活、掌握制作红烧肉的技法二、教法与学法湖南省商业职业中专三、教学程序（四）、细节分析（一）、导语设计（二）、观看短片（三）、菜肴制作流程（五）课外拓展教学程序教学程序湖南省商业职业中专（一）、导语设计红烧肉红烧肉为何而出名？主席为何喜欢红烧肉作为这堂课的导语？湖南省商业职业中专（二）、观看短

4、片湖南省商业职业中专（三）、菜肴制作流程湖南省商业职业中专（三）、菜肴制作流程品质特点1st颜色红润2nd3rd4th5th质地软烂肥而不腻瘦而不柴肉香味醇湖南省商业职业中专（三）、菜肴制作流程本道菜需约含蛋白质71克，脂肪148.5克，磷757毫克，钾1215毫克。含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。营养成分湖南省商业职业中专湖南省商业职业中专（四）、细节分析4.加热器皿选用2.烙毛尺度7.火候掌握5.香料的巧妙处

5、理1.选料标准6.加汤要诀3上色的方法8.料酒的选择湖南省商业职业中专湖南省商业职业中专（五）、课外拓展：东坡肉东坡肉[原料]猪五花肋条肉1500克 、绍酒250毫升、姜块50克、酱油150毫升、白糖100克、葱50克[制作方法]1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂

6、锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。[特点]以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜湖南省商业职业中专东坡肉和红烧肉特点比较红烧肉特点东坡肉特点入口即化，是红烧肉的最大特点，与“东坡肉”的“酥”和“焖香”形成对比。因为，红烧肉是小火炖的，而且是慢慢烧着，吃的是工夫，因此，烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，肥而不腻,口感一流。以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，因此色泽红亮，

7、味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，其独有的“焖香”是最大的特点。湖南省商业职业中专四、板书设计新课导入形态美相辅相成示范操作营养性互相促进和谐整体讲解要点口感性细节分析——选料，操作，技法，成型、料酒选择课外拓展东坡肉湖南省商业职业中专湖南省商业职业中专五、设计意图红烧肉制作课外拓展短片导入初步了解传统菜交流学习细节分析理论联系实际学以致用知识走出课堂实践中学会应用自主思考自主练习湖南省商业职业中专ThankYou