鳕鱼皮复合肽螯合钙的特性研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程鳕鱼皮复合肽螯合钙的特性研究[摘要]:鳕鱼(GadusmacrocephalusTilesius)，又名鳕狭，为鳕科类动物。鳕鱼为海洋深水鱼，广泛分部于北太平洋，是底层冷水性群聚鱼类。鳕鱼肉质厚实，细刺极少，肉味甘美。鳕鱼碎肉蛋白质含量高，所含氨基酸齐全，具有很高的开发利用价。[关键词]：鳕鱼；复合肽螯合钙；抗氧化活性；还原能力；1概述蛋白质是生物体中广泛存在的一类生物大分子，由核酸编码的α氨基酸之间通过α氨基和α羧基形成的肽键连接而成的肽链，经翻译后加工而生成的具有特定立体结构的、有活性的大分子。蛋白质（protein）是生

2、命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。随着科技的进步，人们逐渐发现蛋白质除了在酸性条件下可以发生水解反应外，在碱性条件下同样可以发生水解反应。但酸碱水解反应的反应条件过于激烈，反应体系和反应过程很难控制，不能得到想要的蛋白质水解产物，同时，蛋白质酸碱水解产物

3、存在安全问题。因此，人们把眼光逐渐转移到了酶解，并成功地用酶降解出多种活性肽。自由基是需氧生物体在进行呼吸作用时必然产生的一类物质。人体在生命活动过程中必然会产生一些自由基，不管是在正常情况下还是在病理过程中都会有自由基参与反应，这些自由基与体内的某些成分发生反应，对机体造成损害，引起人体衰老。有关专家研究表明自由基性质极不稳定，可以迅速同机体内的其它物质发生反应，导致细胞和组织的损伤。自由基理论指出：人体的衰老和疾病同自由基紧密相关。目前由于人工合成类抗氧化剂的安全问题日益显现，寻找新的天然抗氧化物质成为新的研究热点，抗氧化活性肽成为其中的研究热点之一。

4、细胞内代谢产物一衍生氧自由基能使正常细胞的生理化学性质发生深刻的变化从而导致细胞的老化甚至癌变，随着有机体的老化体内活性氧量增大且老化的线粒体非常脆弱含有较少的DNA同时产生ATP的量也将减少。这些事实说明活性氧的毒性是非常之大的。而今,也已发现够由由基能杀死红细胞降解DNA、细胞膜和多糖化物。然而，有害的过氧自由基在水溶液中活性很弱井且有很强的还原作用，这就说明这些有害的效果是它衍生的比它的恬性强得多的物质所引起的，而这种物质被认为是羟自由基（·OH）。因为许多有害效果在加入羟自由基的清除剂后会明显降低。所以研究羟自由基的清除具有重要意义。鳕鱼是我国远洋

5、渔业重要捕捞对象之一,每年捕捞数10万吨。如此大的数量如果我们能加以利用那么它所产生的价值将是相当可观的。所以在导师的指导下我对鳕鱼皮复合肽螯合钙进行了特性研究。这一研究是否具有实际意义待定。2复合肽螯合物的利用蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人

6、体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。2.1可溶性食用鱼蛋白粉可溶性食用鱼蛋白粉具有营养丰富，水溶性好，易于消化吸收等优点，可用作氨基酸强化食品基料，奶粉代用品，也可开发营养汤、调味品及鱼蛋白饮料等

7、产品。它是医治小儿因消化不良引起腹泻的有效药物，还可作为癌症或手术后进食困难的病人所食流质提供蛋白源。该产品制取方法很多，如酶法水解、酸水解、碱水解、酒精萃取脱脂等，其中尤以酶法制取为佳。酶法制取的鱼蛋白粉不仅能保持鱼固有的营养成分，而且口感好，易溶解，是近期国外发展起来的一项新技术。2.2新型蛋白饲料随着生物技术的飞速发展，新型蛋白质饲料资源不断涌现，对这些新型蛋白质饲料资源的开发与安全高效利用技术需求就显得越来越迫切。该饲料制取方法有糖蜜发酵法（利用甘蔗制糖的下脚料）、酸化法、碱化法等。2.3鱼粉的加工鱼粉生产方法因国家、地区、原料种类及数量的不同而有

8、较大的差异，其共同的机理是脱水(干燥)、脱油的过程。一般来说，鱼粉