有毒动植物食物中毒烹饪营养与卫生ppt课件

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1、前情回顾食物中毒的定义食物中毒的特点食物中毒的分类复习要求：会辨别、预防各类有毒动植物食物中毒小王中午吃完饭几分钟后即感到手指、唇、舌有刺痛、指端麻痹等症状，然后出现恶心、呕吐、腹泻、四肢无力等症状。医生判定为食物中毒请根据所学知识来判断可能是什么食物引起的中毒？一、河豚鱼中毒1、河豚简介（俗称）2、有毒部位3、预防措施其他毒鱼2、血毒鱼类3、胆毒鱼类1、肉毒鱼类二、鱼类组胺中毒3、容易产生组胺的鱼类4、预防措施5、组氨酸分解成组胺的条件（温度、PH值、氧、渗透压）1、中毒原因2、中毒症状三、毒蕈中毒1、识别毒蕈方法2、预防措施四、含氰甙植物中

2、毒1、含氰甙类食物有哪些2、中毒原因3、预防措施五、蔬菜中毒1、四季豆中毒2、鲜黄花菜中毒3、发芽马铃薯中毒中毒症状表现中毒原因预防措施1、有些鱼具有毒性，肉中有毒素，不能食用的鱼是（）(2007高考题)A、侧牙鲈鱼B、黄鳝C、鳗鲡D、鲤鱼2、下列鱼类，在烹调前要完整去除鱼胆以防止人体中毒的是（）（2009高考题）A、鳗鲡B、黄鳝C、鲤鱼D、鲅鱼3、下列血液有毒的鱼是（）A、花斑裸胸鳝B、黄鳝C、鲤鱼D、青鱼4、河豚鱼毒素主要存在于河豚的（）A、鱼皮B、肌肉C、鱼眼D、卵巢和肝脏5、不属于肉毒鱼的有（）A、花斑裸胸鳝B、黄鳝C、黄边裸胸鳝D、斑

3、点裸胸鳝6、误食没有熟透的鳗鲡出现中毒现象，因为这些鱼类是属于（）A、肉毒鱼类B、河豚鱼类C、胆毒鱼类D、血毒鱼类1、中医用苦杏仁做药时，一般需炒熟去毒，否则容易引起中毒，这是因为苦杏仁中含有（）(2007高考题)A、氰甙B、豆素C、皂素D、秋水仙碱2、容易产生组胺的条件不包括（）A、渗透压高B、pH6.0~6.2C、有氧D、盐含量3%~5%3、因氢氰酸引起食物中毒的食物是（）（2008高考题）A、四季豆B、鲜黄花菜C、发芽马铃薯D、木薯4、小赵食用海鱼后出现全身皮肤潮红、头晕、心悸、胸闷症状，他可能食用了（）A、河豚鱼B、鲐鱼C、侧牙鲈D、鱑

4、鱼案例分析1、五一期间，王军一家去江浙一带旅游，他品尝了当地味道鲜美的气泡鱼。回家后，他准备了一桌“鱼宴”——“红烧河豚鱼”、“清蒸黄花鱼”、“油泼鲤鱼”宴请客人，结果客人食用后，先后出现呕吐、腹泻等中毒症状。（1）客人为什么会出现中毒症状？（2）如何预防此类食物中毒？（2008高考题）答:（1）原因：①河豚中毒的原因：河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，是小分子化合物中毒性十分强烈的神经毒素。其主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中，因此这两部位具有剧毒；其次是肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和鱼皮等部位也有毒性。食用后会导致食物中毒乃至死亡。（2分）②如果是不新鲜

5、的或者腐败的黄花鱼含有一定数量的组胺，这是鱼肉蛋白质中组氨酸在脱羧酶的作用下分解得到的有毒产物。（2分）③鲤鱼属于胆毒鱼类，鱼胆有毒。（1分）(2)预防措施：①河豚中毒：大力宣传河豚的形态特点及其严重的危害性，禁止出售河豚鱼，一经发现有市售河豚鱼或干品，，要立即追查其来源，并会同有关部门协助组织销毁。饮食店也不能应食客要求制作河豚鱼菜肴，否则出现问题后将要承担严重后果。（2分）②组胺中毒：要宣传教育人们和饮食从业人员不制作销售和进食腐败变质的鱼类，烹调时可采取多种方法减少或者去除组胺。如把鱼烧熟煮透；烹调时在锅内加入雪里蕻或少量的红果，然后进行

6、清蒸或红烧；烹调时加入适量的食醋，也可降低其毒性。（2分）③胆毒鱼类中毒：烹调前要完整地去除鱼胆。（1分）2、小赵偏爱吃蔬菜，下班回家后做了“干煸芸豆”和“酸辣土豆丝”两个菜。吃完不久，她就出现了恶心呕吐、腹泻、咽喉麻痒等症状。（2009高考题）（1）小赵出现上述症状，可能是由哪些原因引起的？（2）为预防此类情况的出现，她在选择这两种原料及烹制成菜时应该怎么做？一、河豚鱼中毒1、河豚简介（俗称）2、有毒部位3、预防措施其他毒鱼2、血毒鱼类3、胆毒鱼类1、肉毒鱼类二、鱼类组胺中毒3、容易产生组胺的鱼类4、预防措施5、组氨酸分解成组胺的条件（温度、

7、PH值、氧、渗透压）1、中毒原因2、中毒症状三、毒蕈中毒1、识别毒蕈方法2、预防措施四、含氰甙植物中毒1、含氰甙类食物有哪些2、中毒原因3、预防措施五、蔬菜中毒1、四季豆中毒2、鲜黄花菜中毒3、发芽马铃薯中毒中毒症状表现中毒原因预防措施