餐饮部门内训

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1、餐饮公共知识2012年8月29日课程关键词一服务理念二服务知识三操作技能四案例分享服务知识1饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。2服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3托盘的操作要求？平、稳、松。4铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式操作技能知识5斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。6怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃

2、动，让酒沿杯边徐徐倒入。服务知识7请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。8上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。9中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？汤、拼盘、头菜、熘爆炒菜、煲仔菜、、蒸鱼类、青菜、点心、甜品、水果。操作技能知识10上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。11服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及

3、岗位卫生工作；（2）准备好餐具、用具；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：（5）仪表、仪容的检查整理。公共知识12中国白酒的香型有几种?请各举一例。答：(1)清香型——山西杏花村汾酒；(2)浓香型——五粮液；(3)酱香型——茅台；(4)米香型——桂林山花；(5)复香型——长沙白沙液。13啤酒是怎样分类的?答：四种分类方法：(1)按麦汁浓度分类。有低浓度、中浓度、高浓度之分；(2)按是否杀菌分类，经过杀菌的为熟啤酒，未经杀菌的为生啤酒；(3)按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分；(4)按酒精含量

4、划分，有含酒精啤酒、无酒精啤酒之分。案例分享消灭可预见的投诉7月19日晚18:25分，宴会当班陈部长签收了营销部下发的会议单。其中有个20号14:00—18:00永安假期28人的会议订在四楼仁和厅会议室。签收完会议单，陈部长准备立刻安排人员做会场布置，当班主管看了下会议单突然想到：四楼正在装修，气味很浓、灰尘很大、肯定会引起客人的投诉。是否可以通过营销部跟客人协调、让客人换到其它会议室！后经佛办工作人员与客人沟通后、将客人调到聚贤厅会议室进行会议。得到肯定的答复后，我们立即安排人员按照会议单的要求布置好会场。第二天、客人的会议顺

5、利进行、一次可能出现的投诉被我们所化解！看来、换位思考是我们工作中最必要的行为常识！自我测试与评价1在工作中我经常出错吗、为什么？2我在同事中受欢迎吗？3我经常被上司委以重任嘛？4我经常违反度假村纪律嘛？为什么？5我的口头禅是……6我足够被熟悉的人信任嘛？7我经常被表扬嘛？8主动服务我做到了吗？？？谢谢大家！感谢您的参与愿与大家共进步！