公共营养师学习、考试.ppt

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1、公共营养师李秦明理论基础第一章医学基础一、人体生理基础1、人体结构基础知识2、消化系统组成和功能(消化管和消化腺)3、循环系统组成和功能(心血管系统和淋巴系统)4、免疫系统组成和功能(免疫器官、免疫细胞和免疫分子)5、内分泌系统组成和功能(垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体)二、食物的消化、吸收、代谢、排泄1、消化：消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠）。2、吸收：通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程，以及脊椎动物肾小管中的物质重新转运到血液。3、代谢：肝脏是身

2、体内以代谢为主的一个器官，并在身体里扮演者去氧化、储存肝糖，分泌蛋白质的合成，肝脏也制造消化系统中的胆汁，是新陈代谢的重要器官。4、排泄：肾脏功能（1）尿的生成（2）排泄代谢产物（3）维持体液、电解质平衡及体液酸碱平衡（4）内分泌功能第二章营养学基础一、能量及宏量营养素1、能量：机体能量来源于蛋白质、脂类、碳水化合物在体内的氧化代谢过程，因此，这三种营养素又称为产热营养素、能量营养素或热源质。（维持生理活动和体温）2、蛋白质：供生长发育、组织修补更新及维持正常生理功能3、脂肪：提供能量、必须脂肪酸、保护脏器、维持体温4、碳水化合物

3、：提供能量、构成体组织、节约蛋白质、解毒、抗生酮作用抗生酮作用：脂肪酸不能被彻底氧化生成大量酮体，破坏酸碱平衡，导致酸中毒。5、维生素：供生长发育和调节生理功能VItA、D、E、K，B族维生素和VItC6、矿物质：供生长发育和调节生理功能钙、铁、锌、硒等7、膳食纤维：有助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留8、水：维持体内各种生理程序的正常进行第三章各类食物营养价值一、动物性食物二、植物性食物三、调味品和其他食品四、营养强化与保健食品五、食品保藏和加工技术第四章食品卫生一、食品污染及预防二、食品卫生三、食物中毒及其预防和管

4、理第五章特殊人群一、孕妇、乳母、婴幼儿二、学龄前与青少年三、老年人四、运动员第六章疾病与营养一、肥胖、三高（慢性病）二、膳食营养素参考摄入量、膳食结构、膳食指南三、膳食与营养缺乏病第七章营养教育和社区营养管理一、营养教育二、社区营养管理实际操作基础第一章膳食调查和评价一、24小时回顾法二、记账法、称重法三、食物成分表的应用四、膳食调查结果计算与评价第二章人体营养状况测定和评价一、成人体格围度的测量二、儿童体格围度的测量三、婴幼儿身长、头围、胸围、体重的测量四、皮褶厚度的测量五、营养不良的症状和体征判别1、儿童体格发育的评价及发育迟

5、缓的评价2、常见营养素的缺乏病：PRO、营养性贫血、VItA、D、C，B族维生素（B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸）；钙、铁、锌等矿物质的判断与评价第三章营养咨询和教育一、营养咨询1、平衡膳食测评2、体力活动测评3、烹饪营养4、健康生活方式二、营养教育1、体重控制的营养教育（原则、能量平衡要点、大众传播技巧）2、平衡膳食的营养教育（语言表达的技巧）第四章食谱编制一、食物成分法和食物交换份法的应用二、编制食谱的依据和营养计算的步骤三、个体食谱编制四、群体食谱编制五、食谱营养评价和调整第五章食品营养评价一、营养标签的解读1、食品标

6、签和配料的解读2、乳品营养价值的评价3、饮料营养价值的评价二、营养标签的制作液态奶和饼干的营养标签制作（工作程序）三、分析和评价的内容：食物蛋白质互补、血糖生成指数、脂肪酸比。总结：1、熟悉中国居民膳食指南的主要内容（1997版和2007版）2、掌握中国居民平衡膳食宝塔3、熟悉中国居民膳食营养素参考摄入量（3--6岁儿童、18、50、60岁）能量、蛋白质、脂肪。平衡膳食宝塔中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳

7、食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物