南华大学公共卫生学院卫生学课件食物中毒

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1、第三章食物与健康(食品卫生部分)食源性疾病与食物中毒黄曲霉毒素污染N-亚硝基化合物食品添加剂转基因食品食物中毒foodpoisoning食物中毒的概述定义：食物中毒是指摄入了“有毒食物”后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。有毒食物包括（微生物及毒素、化学物质、贮存不当产生毒素及天然毒素）经口，健康人，正常量。特点：突然暴发，潜伏期短；临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多集体发病,人与人之间无传染性；发病者均与某种食物有明确的联系有明显的季节性和地区性分类（病原分类）：细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒真菌及其毒素食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒是食物中毒中

2、最常见的一类。发病率高，死亡率低。有明显的季节性。一般病程短，预后良好。中毒食品多为动物性食品。沙门菌属食物中毒病原：有鞭毛、革兰氏阴性杆菌，有2300多个血清型，我国发现255种血清型。引起食物中毒最常见的为：鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌牛肠炎沙门菌沙门氏菌特点：外界生存力强（水中可存活2-3周，冰水中生存2-3月，12-19%咸肉可活80天）繁殖力强不耐热对消毒剂敏感不分解蛋白质，污染的肉无异味污染(中毒)食品:引起中毒食品主要是动物性食品.多见于:肉类、禽类和蛋类，奶类等.污染来源(途经):生前感染宰后感染中毒机制:沙门菌不产生外毒素,主要是食入活菌致病,属感染型食物中毒.沙门

3、菌随食的入体在肠道内繁殖并通过淋巴系统进入血液引起菌血症.沙门菌在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素.导致:活菌与内毒素共同侵犯肠粘膜,引起炎症,抑制水电介质吸收出现胃肠症状,内毒素致体温升高.临床特征:五型：胃肠炎型(多见)，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型潜伏期数小时~3天，一般为12~36小时。主要症状:呕吐、腹痛、腹泻、发热；抽搐昏迷。大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达38~39℃。病原：革兰氏阴性，弧菌（嗜盐菌、海洋性菌）。特点：1、在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好。2、该菌不耐热（800C1分钟杀灭）。3、对酸（醋）敏感

4、（2%醋酸或50%食醋1分钟杀灭）。副溶血性弧菌食物中毒1、海产品（鱼、虾、蟹、贝类等产品）2、腌菜、凉拌菜。原因：在夏秋季节有利菌繁殖沿海居民带菌者多达60%生吃、凉拌，加热不彻底污染（中毒）食品1、随食物摄入大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞和粘膜下组织，引起炎症、水肿充血等病变。2、产生肠毒素及耐热性溶血素（心脏毒性），非耐热因子（引起水样便）。中毒机制潜伏期：2~40小时，多为14~20小时主要症状：为呕吐、腹痛、腹泻、发热等。特点：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻（水样便或洗肉水样便，后有血水样、粘液、脓血样便，里急后重不明显）。部分病人发冷、发烧（390C），重者脱水，意

5、识不清、血压下降、循环障碍。中毒临床特征：病原：埃希菌属(Escherichia),俗称大肠杆菌，革兰阴性杆菌。大肠杆菌一般不致病。致病性大肠埃希菌包括四种（肠致病性、肠产毒性、肠侵袭性、肠道出血性大肠埃希菌）。致病性大肠埃希菌有菌体（O、K、H）抗原共330余种，故构成多种血清型，其中O157:H7是上世纪最重要的食源性病原菌之一。大肠埃希菌食物中毒流行情况:大肠埃希菌(E.coli)食物中毒是近年来新发现的危害严重的食物中毒.1982年在美国首次分离O157:H7,确定为食物中毒新型致病菌.世界范围多次爆发:1999年在美国发生O157:H7中毒116人,2人死亡;我国200

6、1年在江苏、安微等地发生2万人中毒，引起177人死亡。日本、加拿大等国发生过此病流行。中毒的食品大肠埃希菌(E.coli)食物中毒主要是由动物性食品引起（畜肉及其制品、蛋类、奶类、禽肉等）各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染）中毒机制细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。中毒临床特征临床特点与其机理有关,不同机理表现不同.1、肠致病菌大肠埃希菌（EPEC）：婴儿流行性腹泻的重要病原菌，主要引起婴儿肠炎，夏季腹泻及婴儿霍乱。成人也可以腹泻。2、肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：本病产生大量

7、肠毒素，患者可出现腹泻（水样便），伴恶心、腹痛发热等症状。3、肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：具有侵袭性，侵入肠粘膜上皮细胞后迅速繁殖，破坏甩肠粘膜其基底膜。表现为血便、脓性粘液血便、里急后重发热等。痢疾样腹泻。4、肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：可引起出血性结肠炎。主要表现为：剧烈腹痛、腹泻、先水样便后血便或全血水，严重者可出现溶血性尿毒症，死亡率为3%-5%。O157:H7为最常见的血清型。葡萄球菌食物中毒病原金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性兼性厌氧菌。该菌50%可产生肠毒素，且一