2009级《食品化学》复习题(完整答案1),仅供参考

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1、2009级《食品化学》复习题(2011-12-13)第1章，绪论一、名词解释1、食品化学；食品化学：食品化学是一门研究食品的组成，特性及其生产的化学变化的科学。；二、简答题1、在食品中可能发生的不良变化有哪些。溶解性丧失（如蛋白质变性），分散性丧失（奶酸败），持水能力消失（大肉腐败渗水），硬化（面包），软化（水果腐烂），变黑（大肉腐烂、苹果变褐色），退色（蔬菜绿色褪去），产生其他不正常颜色（酒变混浊），产生恶臭（比如肉腐烂产生恶臭和霉味），产生酸败味（牛奶变酸、油脂哈败），产生烧煮或焦糖味（炒糊饭），产生其他异味（油脂酸败），维生素损失或降解，矿物质损失或降解，蛋白质损失或降

2、解，脂类损失或降解，其他具有生理功能的物质的损失或降解3．食品化学研究的主要内容是什么？答：（1）食品的化学组成及其理化性质；（2）有关色、香、味方面的化学知识；（3）食品添加剂的性质、作用；（4）酶学和营养成分代谢方面的知识；（5）嫌忌成分（有毒、有害物质）及其产生的条件、机理等（6）食品的流变性质；（7）研究食品在储存、加工（热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照处理和添加化学防腐剂等）和烹饪过程发生的有关化学反应，化学成分、物理性状的变化；（8）食品的营养价值4、举出4种可能导致食品变质的化学反应。（1）非酶促褐变（2）酶促褐变（3）脂类水解（4）脂类氧化（5）蛋白质变性（6）

3、蛋白质交联（7）蛋白质水解（8）低聚糖和多糖的水解（9）多糖的合成（10）糖酵解（11）天然色素的降解（12）维生素的降解与损失第2章，水一、名称解释1、结合水；答：食品中的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶等非水组分中的羧基（-COOH）、羰基(-C＝O)、氨基(-NH2)、亚氨基(-NH)、羟基(-OH)、巯基(-SH)等，通过氢键结合的水叫做结合水。2、自由水；答：存在于动植物组织的细胞质、细胞间隙、细胞液、循环液以及加工食品结构组织中的水叫做自由水。3、真实单层水分含量；答：指食品表面所有部位都被一层水分子占据，达到完全“水合”时食品的最低水分含量。进一步加入的水将具有与体相

4、水类似的性质。4、水分活度；答：在一定温度时，食品中水的逸度（f）与纯水的逸度（fo）之比叫做食品的水分活度5、吸湿等湿线；答：在恒定温度下，食品水分含量（单位质量干物质中水的质量）与相对蒸汽压p/po（即水分活度Aw）之间的关系曲线，叫作食品的吸湿等温线6、滞后现象；答：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象。8、疏水相互作用（疏水缔合）22答：在水中两个分离的水合非极性疏水基团之间的相互作用叫做疏水缔合9、疏水水合；答：水与烃类（烷烃、烯烃、炔烃、芳香烃）、稀有气体（氦、氖、氩）以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质分子中的非极性疏水基团(烃基)之间的相互作用叫做疏水水合

5、二、填空1、在液态水中，每个水分子最多能够与__4__个水分子通过__氢键___结合。2、普通冰的结晶属于_____六方____晶系3、在食品中存在__结合水___和__自由水___两种形式的水。其中对食品的储存稳定性影响最大的是自由水。4、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为__滞后现象_______。_______________。6、在冰点以下，水活度的定义式为_____________。7、在冰点温度以下时，水分活度（AW）与_试样成分__无关，只取决于温度__。11、一般来讲，对于同一种食品，当水分活度（AW）相同时，在解吸过程中食品的水分含量___大__于回吸过

6、程中食品的水分含量。12、结合水与食品之间的主要作用力是_氢键_____。13、温度高于水的冰点时，影响食品水分活度（Aw）的因素有_温度_____、_食品的组分_____。三、判断题（正确打“√”，错误打“×”）1、一般来说通过降低水分活度（AW），可提高食品的稳定性。（√）2、当AW<0.90，普通细菌受到抑制。（√）3、当AW<0.87，普通酵母受到抑制。（√）4、AW<0.80，普通霉菌受到抑制。（√）5、AW﹥0.80，霉菌会繁殖生长，食品会发霉变质。（√）6、食品中的水结冰后，食品的浓度增大。（√）7、水的一些不寻常的性质，如大热容值、高熔点、高沸点、高表面张力和

7、高相转变热，都是由于在液态水中，水分子之间形成了强度较大的氢键。（√）8、当食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（√）9、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（√）10、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要影响因素。（√）11、水分活度可用平衡相对湿度表示。（×）12、水分含量相同的食品，其AW必然相同。（×）13、如果食品的水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可繁殖发育导致食品变质。（√）14、食品冻结的目的15、在水的冰点以上和冰点以下温度时，具有