中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案)

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)注意事项1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．道德是人类社会生活中依据(　　)、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范

2、的总和称之为(　　)。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德3．职业道德建设关系到(　　)和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济4．要在全社会(　　)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高(　　)能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(　　)的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的

3、好坏，决定着企业的(　　)和信誉。A、生产B、效益C、文化D、愿景8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(　　)的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(　　)。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类10．食源性疾病不包括(　　)。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒11．易引起沙门菌食物中毒的食物是(　　)。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类12．食用(　　)可引起含氰甙类食物中毒。第12页共12页A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁13．粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(　　)。A、夹杂泥土B、工业废水

4、的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染14．冷制凉食的卫生问题(　　)除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用15．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(　　)。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒16．在(　　)中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠17．脂肪的消化只发生在(　　)。A、口腔B、食管C、胃D、小肠18．成年人体内的必需氨基酸为(　　)。A、7种B、8种C、9种D、10种19．可以直接被人体吸收利用的是(　　)。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖20．(　　)是人体的能量最重要的来源。A

5、、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸21．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(　　)。A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B122．与骨骼新陈代谢有关的元素是(　　)。A、钙B、锌C、硒D、铜23．在肝脏中贮存量最多矿物质是(　　)。A、铁B、钙C、碘D、氟24．不能被人体消化吸收的是(　　)。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维25．人体内含量最多的成分是(　　)。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、水26．谷类原料的限制氨基酸是(　　)。A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸27．禽肉中所含的脂肪主要为(　　)。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸28．锌含量

6、最高的食物是(　　)。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼29．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(　　)。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B130．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(　　)之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值31．饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和(　　)三个方面。A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、成本泄露点多32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、(　　)和便于比

7、较销售情况并加以改进。第12页共12页A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高33．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或(　　)担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员34．制订标准成本的基本程序是(　　)、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序35．厨房生产中的浪费行为