食品安全学复习

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5、天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。3、食品安全——狭义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保广义：除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。4、环境污染——是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。5、食品的腐败变质——食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品

6、成分和感官性质的各种变化。6、食品安全性评价——为研究食品中有毒有害物质的性质和作用，检测其在食品中的含量水平，控制食品安全质量，确保食品对食用者健康无害。7、生物性污染——主要是指微生物、寄生虫和食品害虫对食品的污染。生物性危害：指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产品污染后造成的危害。8、化学性污染——指有毒有害化学物质对食品的污染。化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。化学性危害：指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。9、物理性污染——通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品

7、吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。10、土壤污染——是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。11、兽药残留——是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。12、药物饲料添加剂——是指为了预防动物疾病和影响动物某种生理、生化功能，而添加到饲料中的一种或几种药物与载体或稀释剂按一定比例配制

8、而成的均匀混合物。13、毒性——是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。14、日允许摄入量（ADI）——是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重d)。15、半数致死量（LD50）