高中生物苏教版选修一教师用书：第2章发酵技术实践微专题突破含解析

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1、微专题突破发酵技术实践◊核心精要◊1.传统发酵技术中常用菌种的比较菌种项酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌结构方面分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下岀芽生殖二分裂泡子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件氧气初期需氧后期无氧一直需氧一直需氧无氧适应温度18〜25°C30〜35°C15〜18°C室温2.常用发酵技术的比较比较项目菌种及其生活方式重要发酵条件实验流程图操作果酒发酵酵母■,■兼性厌氧型酶>2C2H5OH+2CO2+能量温度：18~25兀，最适温度为20花;pH40~5.&氧气：先通。2,然后控制无氧挑选園萄一冲洗一

2、榨汁一酒精发酵一果酒醋酸发酵果醋防止杂菌污染;控制发酵釧牛;正确发酵装置果醋发酵醋酸菌好氧型C6H12°6酶►2C2H5OH+2CO2+能量；C.H.OH酶+。2CH^COOH+h2o+能量温度:30〜35兀；氧气充足蛋白质蛋白酚►多肽、氨基酸；脂肪脂肪酶►甘油、脂肪酸温度为15〜18兀左右，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一＞密封腌制防止杂菌污染;控制盐、酒、辞料用量;控制前、后期釧牛+能量防止杂菌污染;密封装置选择匝料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状称取_兀制+泡菜食盐盐水盐水加入调味一发酵■成品料、裝坛测定亚硝酸盐含虽选择气密性好的泡菜坛

3、；控制腌制条件3.影响发酵的因素(1)温度：温度对微生物的影响是多方面的。首先温度影响酶的活性和产物合成途径。其次温度还会影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收等。菌体生长和产物合成所需的温度不一定相同，通常通过实验来确定不同菌种各发酵阶段的最适温度，并采取分段控制。(2)pH：pH能影响酶的活性，以及细胞膜的带电状况，此外，pH还会影响培养基中营养物质的分解等，因此应控制发酵液的pHo不同菌种生长阶段和合成阶段的最适pH往往不同，需要分别加以控制。(3)溶解氧：氧的供应对需氧发酵来说，是一个关键因素。在发酵过程中，菌种只能利用发酵液中的溶解氧，然而氧气很难溶于水，因此必须向

4、发酵液中补充大量氧气，并不断搅拌，以增加发酵液屮的溶氧量。［对点训练I1.果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是()A.制作果酒吋，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量B.果醋发酵时，要保持充足的氧气C.毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物D.参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶【解析】要提高果酒的产量，首先要增加酵母菌的种群数量，所以，果酒发酵的前期先通入氧，促进酵母菌的繁殖。醋酸菌是一种好氧细菌，进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

5、泡菜的制作离不开乳酸菌，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于生产酸奶。【答案】B1.在制作果洒、果醋、腐乳、泡菜吋，发酵过程对氧气的需求的相关叙述正确的是（）【导学号:67850033]A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵【解析】果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧

6、条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成；毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白或脂肪水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。【答案】C2.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是（）充代口A・两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.利用装置乙制作果酒时，温度应控制在30°C左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【解析】本题考查果酒、果醋和腐乳的制作。在制作果酒时温度应控制在18〜25

7、°C,且制作果醋时的温度高于果酒。【答案】C4•下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，不正确的是（）A.果酒和果醋发酵的菌种不同，但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都需要用70%的酒精对发酵瓶进行消毒C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件【解析】果酒制作所用的菌种是酵母菌，果醋制作所用的菌种是醋酸菌，前者的代谢类型是兼性厌氧型，后者是需氧型，二者的代谢类型不