最完全酿米酒指南

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1、最完全酿米酒指南。虽然步骤简单，但是讲究还是很多的，网上的教程大多过于简单，对于初学者来说不够面面俱到，吃了亏之后总结出经验给大家看：）原料：糯米、凉开水、酒曲做法：1.糯米淘洗后用水浸泡N小时，泡到用手指可以碾碎米粒的状态。粗略的沥干水分上电饭煲像煮饭一样煮到熟。2.酒曲和糯米的比例：我用的“安琪甜酒曲”，8g/袋，每袋对应2kg干糯米。3.糯米凉透后（30度以下），酒曲用少许凉水溶化，倒入糯米中，拌匀。如果糯米特别干不好拌开，可以再适量加少许水，水不能加多，不要搞得像泡饭的样子，还是要像干饭那样。4.拌匀后的糯米盛入

2、容器中，略微压实，中间挖个洞，洞是为了观察出酒情况。最后在米饭表面和洞中均匀撒上少量干酒曲粉末。密封静置。5.北方夏季室内2昼夜后放入冰箱冷藏一晚即可开盖食用。------------------------------------------------上面看着很简单吧。精华在下面。------------------------------------------------注意事项：1.所有的容器，包括搅拌用的勺子，溶化酒曲时的小碗，全部要用开水烫过。这点非常重要。烫过之后不要再碰生水。另外，全程忌油。2.溶化酒曲

3、的水，以及往米饭里添加的水，必须是烧过的冷开水，生水细菌太多，饮水机里的纯净水也不能直接使用。3.介绍一下酒曲：酒曲是酵母菌和根霉菌孢子的混合物。酒味主要靠酵母发酵，根霉菌主要是把淀粉水解成糖的作用，米酒的甜味要靠它。如果用热水溶化酒曲，以及米饭还是热的时候就拌酒曲下去，酒曲里的活性成分很容易就烫死了，你的米饭就等着馊吧。所以饭和水都一定要等它冷下来再接触酒曲。4.挖洞不要用手，用烫过的勺子。总之接触食材的一切东西都要开水消毒过的。5.密封后不要频繁的开盖子，出酒需要无氧环境，总是开盖子，最后做出的米酒就不会有什么酒味了

4、。而且频繁开盖或长时间暴露于空气中，也容易让有害细菌落入。6.冬天在有暖气的房间也可以做米酒，但是容器外面要穿衣服，裹毛巾或放被子里都行。米酒的保温有一个原则“酒随人走”——你的人在这个环境里该穿多厚，容器外面就裹多厚。冬天不要贪图方便把米酒放在暖气边上发酵，过热米酒会发酸。7.酒曲的活性：20~35℃活性较好，是适宜做米酒的温度，这个范围之外酒曲活性降低。8.上面说的静置2天只是一个粗略估计。看到容器底部有一层液体了，中间挖的洞里面水基本满了，米粒不那么扎实了，有点软趴趴（不明显）就基本可以了。9.刚出酒时是略微浑浊的

5、白色（几乎完全透明）液体，如果发酵过久，液体会变成黄色，这个时候米酒就老了，酸了。继续发酵可以变成醋，不过需要工业手段，在家里，只会变成馊饭。10.有关米酒做完后到底有没有坏的问题。这个我在网上看到很多人说的都不对，那些没有做过米酒的人一听说米粒的上层有白毛，就说“那就是坏了呗，扔了吧。”实属非常不负责任的说法。在米酒密封酿制的过程中，如果你的容器是透明的，你有时能看到米饭表面有一层不太明显的白毛，通常出现在密封后的24小时左右。这是根霉菌大量繁殖产生的菌丝，是正常现象，虽然它的确是根霉菌发霉了，但不是我们通常意义上说的

6、“变质发霉”。如果你的容器密封性好，这些菌丝可能在48小时内消失，这是因为容器内氧气耗尽，环境改变的原因（这是我的个人见解，如果说错请指正）。只要米酒酿制结束，开盖时没有异味（应该有米酒的甜香），尝起来不发酸，就说明没有变质。即使表面还有白色绒毛也可以直接食用。当然如果有心理障碍也可以把表面的一层米饭扔掉：）11.有一个悬而未决的是：我第一次酿制的时候开盖很频繁，菌丝一直没有消失，在菌丝表面还均匀分布着一些小黑点（很细小，比盐粒还小，大概像一粒灰尘，或者一粒花粉那么小），没有异味。在网上也是查到很多人就直接说“坏了呗，扔

7、掉呗”，后来看到一个比较靠谱的，我也比较倾向于相信的结论是：这也是根霉菌大量繁殖，然后顶端被氧化的结果，他说只要把菌丝压一压，压到米饭里，黑点就会消失了。这个我是没有做过实验去验证。但后来我做过这样的尝试：容器中放入拌好的米饭后，一半表面撒干酒曲，一半不撒。后续再没有开过盖子。最后的结果是：24小时后，撒上酒曲的一半出现了白色绒毛，并伴有少量黑点，另一半这两种现象都没有。48小时时，绒毛和黑点均消失。所以我想，绒毛和黑点还是和酒曲浓度，容器内氧气含量密切相关的。不过这个还请大家自己斟酌。毕竟我不能100%确认。12.我上

8、面说的是小黑点，很小很小的。如果你看到你的米饭上面有一块一块的灰色毛和霉斑，那就是真的变质了。不要还傻不拉叽的吃到肚子里。13.关于酒曲的选择，关于甜度和酒味：网上的教程中绝大多数人用的是“安琪甜酒曲”，我在家旁边的菜场里也正好买到了这一种，因此就这么做了。很多人也反应安琪甜酒曲做出来的很甜，但是酒味不足。这有两种原