第六节生鲜报损管理

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1、第六节生鲜报损管理•、损失存在的问题:1、是否订货不当，验货不严格2、是否加工不当，购买方式不对3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小）4、库存掌控欠佳5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）7、冷藏、冷冻库、陈列架失控8、商品组合不佳9、送货不及吋、收货吋间太长10、订货量不足（高峰期缺货）11、害怕损耗、不敢下单12、无人加工、补货二、生鲜损失的控管方法1、进货控管生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过1/3或外箱包装冇

2、缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检杳无识，方可放行。2、卖场管理依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时冋收，并口加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加

3、要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，止当使用。三、报损手续1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过¥200元以上，须经过丿占长（值班经理）签字确认才有效。4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC—联，各自存档。5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。7、报损商品过多品

4、项，务必通知采购，以便追踪改善。报损流程图:序号责任部门/人员执行部门/人员依据文件形成文件相关部门确认属于报损商品生鲜经理/生鲜主管/主管员工V生鲜经理/生鲜员工报损单填写报损单主管V主管、经理签字确认店长/生鲜生鲜经理/经理主管V保安检查、签字确认安保部/生安保员工/鲜部生鲜员工V生鲜主管生鲜员工送到垃圾点销毁库存更正ALC/生鲜ALC/生鲜部员工1r生鲜主管生鲜员工报损完成，报损单存档ALCALC（-）蔬果的损耗控制方法一、严格控制收、验货流程，执行收货标准；1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好

5、数量。不能任意降低收货标准,做任意增加收货数量造成店内损失。2、收货录入组务必在当日内完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。二、严格要求严格要求同一品项进、销货号一致化。如一种商品既有散卖又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售，箱卖使用一个货号进货、销售，不可以相互混淆。1、公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。2、磅秤机不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异，因FT前价格签无重量标别码，以金额为准。如杲称

6、中价格为某商品107C/500goPOS系统中为8元/500g,那么购买500G在POS机中会显示625g,如果相反情况下POS机屮会显示为400g,所以务必保持磅称机与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。三、称得不准，分类错误（品名与称号分不清）。这会造成售卖错误，A卖成B,当然库存混乱。1、要定期对磅称机调试、保养。2、对员工进行蔬果专业知识知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产弥猴桃比奇异果表此绒毛少、且粗。四、把握好订货量：1、蔬果务必依据天气，来客数、盛产期可淡季及DMS报表来订货，做选好记录，

7、控制订货量。2、订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。五、避免保鲜不当或加处理不及吋造成损耗六、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质，学会设备的维护、保养、冇异常现彖及时报修，冇专人负责每日状况检查。七、防止偷吃、补盗、补顾客桃选时的损伤。1、在成本核算前提下，做好商品包装；2、对库存区加强管理，防止员工偷盗3、引导顾客消费习惯，爱惜商品八、格控制耗材的使用九、控管蔬果报损标准(-)肉品的损耗控制方法一、严格控制收货和验货1、为了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货的

8、动作。2、收货时要注意收货品项与定货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符,重量是否足重，不足重要当场扣除，耍核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同，并与收货人员、保安一同汇总数量。3、收货吋要严格控制肉品品项，在按照营运规范屮“收验货标准收货：二、肉品要有正确的营运管理1、肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放