维生素c的生理功能与膳食保障

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1、万方数据2005年第4期中国食物与营养FoodandNutritionlnChina维生素C的生理功能与膳食保障曹翔云(湖北经济学院，武汉430079)摘要：维生素c(又名抗坏血酸)与人体健康关系密切，是一种重要而特殊的水溶性维生素，具有分子结构最为简单，理化性质最不稳定，人体每日需要量最大，膳食分布最为集中等特殊性质，在维持人体正常功能方面具有多种重要的作用。近几年来，我国居民日常膳食中维生素c的撮入量呈逐年下降趋势。为T保证膳食中维生素c的足量供应，在食物组成、烹制技法及食用方法等方面需有意识地强化保障措施，同时留心相克相消型膳食配伍。关键词：维生素c；特性；生理功

2、能；食物来源；保障措施维生素是一类维持机体正常生理功能所必需的低分子有机化合物的总称。目前公认的维生素主要有13种，被形象地称为维生素家族的“十三太保”。在维生素家族中，维生素C较为特殊，具有多种特异性和一系列生理功能，对人体健康状况和食物营养价值具有较大的影响。由于维生素C具有抗坏血病的功效，并具有有机酸的性质和明显的酸味，故又名抗坏血酸(ascorbicacid)。自然界存在的具有生理活性者是L抗坏血酸。1维生素c的五大特殊性质1．1分子结构最为简单的一种维生素在世界上公认的10多种维生素中，维生素C的分子结构最为简单。维生素c是一个含有6个碳原子的酸性化合物，是3

3、一酮基一L一呋喃古洛糖酸内酯，是有烯醇式结构，共有4种异构体(L一抗坏血酸、L一异抗坏血酸，D抗坏血酸、D异抗坏血酸)，其中L一抗坏血酸的生物活性最高，其他抗坏血酸无生物活性，通常所说的维生素C即指L一抗坏血酸【ll。1．2理化性质最不稳定的一种维生素在世界上公认的10多种维生素中，维生素C的理化性质最不稳定，是在外界环境中最易受到破坏损失的一种维生素。维生素C表现出很强的还原性(抗氧化性)，极易溶于水，故极不稳定，遇热和氧化易被破坏，在中性和碱性溶液中，受光线、金属离子(铜、铁等)作用则会加快其破坏速度121。例如蔬菜在高温下煮5～10min，维生素C的损失率可达到7

4、0％～90％。氧化酶及某些含铜酶，如抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶及过氧化物酶等都能催化维生素c的氧化破坏，但生物类黄酮(植物次级代谢产物，是一组存在于植物叶、花及果实中的天然色素，因多呈黄色而称为类黄酮)的存在对维生素C具有保护作用。因此，在烹饪实践中，食物维生素C的保存率可作为衡量烹调加工对食物营养价值影响程度的具体指标之一。1．3唯一不属于B族维生素的水溶性维生素根据维生素的溶解性，通常将维生素划分为2大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素，其中脂溶性维生素包括VA、VD、vE、VK等，水溶性维生素包括B族维生素和VC。在水溶性维生素中，VC是唯一不属于B

5、族维生素的水溶性维生素。14人体需要量最大的一种维生素维生素对维持人体正常生理功能的需要量较低，通常以微克或毫克计。就其每日膳食供应量而言，VA、VD、vE、VB．，等以微克计，VB．、VB。VC等以毫克计。拿普通成年人来说，绝大多数维生素的RNI(营养素膳食推荐供应量)都在20mg／d以下，而维生素C的RNI(营养素膳食推荐供应量)为100mg／d{21，是每日膳食推荐供应量最大的一种维生素。15膳食分布最为集中的一种维生素维生素在膳食中的分布一般具有一定的规律性，通常在动、植物性食物中均存在，只是在含量上有一些差异而已。维生素c在膳食中的分布较为特殊，通常只存在于植

6、物性食物中，动物性食物基本不含维生素C，其膳食分布表现得最为集中。2维生素C的主要生理功能维生素C具有一系列的生理功能，在历史上曾有万方数据曾翔云：维生素C的生理功能与膳食保障“万能维生素”之誉，事实上虽然有些言过其实，但在一定程度上反映了维生素C于人体健康方面的重要性。两届诺贝尔奖获得者，美国著名化学家林纳斯·鲍林(Pauling)曾经在“维生素与感冒”一书中，罗列了维生素C的20多种功能。概括而言，维生素C的生理功能主要体现在以下10个方面。2．1增强人体免疫功能维生索C可促进人体内抗体的形成，提高白细胞的吞噬能力，提高人体对疾病的抵抗力和对寒冷的耐受力，从而增强人

7、体的免疫功能。2．2预防和治疗缺铁性贫血食物中铁存在的离子形式包括Fe2+和Fe”2种，人体能够吸收的只有Fe2+。铁是合成血红细胞的重要材料，人体缺铁可患缺铁性贫血症(IDA)，又称营养性贫血。维生素C具有较强的还原性，可将食物中的Fe”还原成Fe“，促进食物铁在肠道内的吸收，有利于预防和治疗缺铁性贫血(IDA)。2．3预防和治疗恶·l生贫血人体缺乏叶酸(VB．，)时可患恶性贫血(巨幼红细胞性贫血)。叶酸对氧较为敏感，而维生素C具有较强的还原性(抗氧化陛)，一方面，维生素C的存在对叶酸具有保护功效，可以减少叶酸在烹调加工过程中的损失，提