2017届人教版传统发酵技术应用单元检测

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1、2017届人教版传统发酵技术应用单元检测1.（2015年江苏高考）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）A.将腐乳坯堆积起來会导致堆内温度升高，彩响毛霉牛长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表而会出现黏性物C.勤向腐乳坯表而喷水，有利于毛霉菌丝的牛长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染【答案】C【解析】腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长速度；毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染；

2、腐乳制作过程中需要加盐腌制，向腐乳坯表面喷水会导致盐水浓度降低，使腐乳难以成形且易腐败变质；料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。2.（2015年江苏）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叔述正确的是（）A.发酵过程中酒精的产生速率越來越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO?J1■■C.发酵过程中酵母种群呈“厂型增长■■■■D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气—丿【答案】D【解析】发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等，使酒精的产生速率会越来越慢;集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的

3、CO?外，还有有氧呼吸产生的CO2;发酵过程中，酵母菌的繁殖速度受各种因素影响，不会呈“厂型增长；发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵罐可能漏气。3.（2014广东高考）下列叙述错谋的是（）A.醋酸菌在无氧条件卜•利用乙醇产住醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生洒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】A【解析】醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜

4、制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸;腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3.（2014年江苏）某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是（）A.该装宜可阻止空气进入，用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管屮的水后，该装置与巴斯徳的鹅颈瓶作用相似【答案】C【解析】该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；

5、果酒发酵产生的CO?可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。4.下列有关腐乳制作过程和关的操作的叙述中，错误的是（）A.为了冇利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块Z间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应人致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B【解

6、析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。5.（2015年北京海淀区期中考试）某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂。下列分析中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的牛•长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐M封闭不严，促进了需氧腐牛菌的住长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④【答案】B【解析】①乳酸菌是厌氧菌，缺氧促进乳酸菌生长，①错误；乳酸菌是厌氧菌，有氧时无氧呼吸受抑制，罐口封闭不严，氧气抑制了

7、乳酸菌的生长繁殖，②正确；罐口封闭不严，氧气促进了需氧腐生菌的生长繁殖，不是抑制了其他腐生菌的生长繁殖，③错误；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖，④正确。综上所述，利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，原因分析合理的是②④。3.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是（）A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶B.发酵过程小始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽屮要始终装满水C.在酸性条件K,亚硝酸盐与对氨基苯横酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D.随着发酵进行，亚

8、硝酸盐含量逐渐增加，川比色法町进行亚硝酸盐含量的测定【答案】B【解析】盐和水的质量比应为1：4;乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—蔡基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的