食品中毒及其预防

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1、第三节食物中毒及其预防和管理主要内容：一概述二细菌性食物中毒三有毒动植物中毒四化学性食物中毒五食物中毒的调查与处理一、概述1、食物中毒的概念指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。2、食物中毒的特点（1）发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势；（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；（3）发病与食物有关；（4）食物中毒病人对健康人不具有有传染性。3、食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒；（2）有毒动植物中毒；（3）化学性食物中毒

2、；（4）真菌毒素和霉变食品中毒。细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌二、细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒(1)、流行病特点1）.季节性：多见于夏秋季2）.中毒食物：动物性食品为主生前感染3）.进入食物途径生肉污染熟制品污染Salmonellaspecies沙门氏菌(2)中毒表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型(3)预防1）防止污染*宰前检验*宰后检验*储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2）高温杀灭

3、肉块不宜过大，蛋类煮沸8分钟以上3）控制繁殖20摄氏度以上能大量繁殖*低温贮存*加盐量达10%2、葡萄球菌食物中毒病原菌：(1)耐盐(2)耐干燥(3)耐热，70℃1小时灭活肠毒素：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活破坏食物中的肠毒素需要100℃2小时CategoryBDiseases/AgentsStaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况(1)发病特点*季节分布夏、秋季多发*中毒食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等*中毒原因污染源食品在较高温度下保存时间过长，即产生毒素(2)中毒

4、表现以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻起病急，病程短(3)预防措施*防止葡萄球菌污染食物*防止肠毒素形成食物存储时应保持低温，通风良好3、肉毒梭菌食物中毒病原病原菌肉毒梭菌*厌氧*形成芽胞耐热，121℃30分钟灭活肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量0.1ug细胞死亡小肠胞浆内毒素前体毒素前体神经毒素(1)发病特点1）.季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月西北、东北地区2).引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品新疆发酵的谷类、豆类青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头3).中毒原因具污染源食品食用前未彻底加热处理(2)中毒表现1).潜伏期不定2)

5、.中毒表现为运动神经麻痹症状3).症状轻重不同，致死率高(3)预防1).自制发酵酱类时，原料清洁，腌前冷却，盐量达14%以上，提高发酵温度2).不吃生酱3).肉毒梭菌素不耐热，食用前加热，以灭活毒素80°C30分钟或100°C10—20分钟4.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳不耐热，不耐酸56℃5分钟灭活1%食醋5分钟灭活(1)发病特点1）.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2）.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3）.未烧熟、煮透，或经污染后未彻底加热(2)中毒表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便(

6、3)预防措施1).停止食用可疑中毒食品2).加工海产品要烧熟煮透，加热到100℃，30分钟灭活3).烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。4).加工过程生熟用具要分开。5、大肠埃希氏菌食物中毒病原致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素EscherichiacoliO157:H7大肠杆菌O157:H7(1)发病特点1）流行区域：欧美日等发达国家，我国北方较南方多见2）中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3）流行季节：夏秋季多发4）进入食品的途径：粪便→水源、土

7、壤、手→食物(2)中毒表现A.毒素型中毒1)肠产毒性大肠埃希菌表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃2)肠出血性大肠埃希氏菌表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症B.感染型中毒1)侵袭性大肠杆菌表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）2)肠致病性大肠杆菌表现：水样腹泻，腹痛（3）、预防措施1）、停止食用可疑食品；2）、不吃生的或加热不彻底的动物性食物；3）、养成良好的个人卫生习惯；4）、食品生产、加工企业应严格保证安全；5）、提高自身免疫力。三有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒（1）毒性物质*河豚毒素河豚素河豚