传统做粉条的方法

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1、传统“酸浆”法生产淀粉的工艺和操作工序我国南方及北方薯类淀粉加工酸浆法工序稍有不同，但基本上大同小异。现根据各地经验，将酸浆法操作工序归纳整理介绍如下：一、传统“酸浆”法生产淀粉工艺鲜薯淀粉的生产大多采用传统的酸浆沉淀法，其工艺流程如下。鲜薯→清洗→粉碎成浆→第一次过滤→对浆、分离、第一次沉淀→撇浆→第二次过滤→发酵、第二次沉淀、撇浆→除酸、第三次沉淀→脱水→干燥→成品二、传统“酸浆”法操作工序（一）原料选择与清洗与去杂原料甘薯选择参考第一节。清洗与去杂是保证淀粉洁净的第一道工序，必须认真对待。清洗不彻底，会使一些比重与淀粉接近的轻质泥沙混入淀粉，影响淀粉、粉条的色泽和

2、质量。1．清洗薯块一般分为浸泡、淘洗、净洗3个步骤。从方法上分为人工洗薯和机械洗薯两种类型。⑴人工洗薯①浸泡。先将薯块浸入水池浸泡0.5～1小时，使薯块上的泥土吸水呈饱和状态。在土壤较为干燥时收获的薯块，表面粘土少，而且土遇水易清洗，浸泡时间可缩短到20分左右；如果在雨后收获甘薯，薯块表面的泥多而又黏重。给清洗带来很大困难，需适当延长浸泡时间。②淘洗。浸泡后用木棒或铁叉等工具在池中不停翻动摩擦，使薯块上的泥土洗入水中，也可穿上深筒胶鞋在池中用脚踩踏摩擦薯块。③净洗。除去表面沾附的泥灰、夹附的杂质等，泥土洗掉后，用多齿铁叉把薯块捞入清水池洗去表层的浊水即可。在净洗过程中，

3、如果发现没有洗净的薯块可用手将其洗净。净洗完成后用多齿铁叉捞出置于磨薯机旁，以备加工。一次净洗不彻底的可再用清水进行第二次净洗。净洗后的水可做下批薯块的浸泡用水。⑵机械洗薯8用洗薯机洗薯可节省场地和用工，速度快，有的还可与磨碎设备配套解决上料问题。洗薯机械主要有两种形式，一种螺旋式清洗机，如XSJ－4200洗薯机(可提升2.4m)、RJX-1800型洗薯机等。另一种是鼠笼式清洗机，其共同原理都是在水的参与下，薯块间相互碰撞摩擦同时与机械中的助洗附件摩擦，使泥沙与薯块分离。薯块表面的泥沙被水冲洗掉后，从排污口排出。螺旋式洗薯机上端倾斜至磨碎设备进料口处，清洗后直接进入下道

4、工序。不管用哪种方法洗薯，用水量都要为薯块重的l～2倍，清洗后的薯块应是表面无泥沙、捞出后滴水清而不浑。洗薯水经泥沙沉淀后，可多次循环利用，不仅节约用水，而且，增加了乳酸链球菌等微生物的来源，加工过程中有利淀粉与蛋白等杂质的分离。2.去杂在清洗前后及清洗过程中要认真去掉薯块中的杂质。杂质包括两方面：一是薯块中的铁器、石砾、泥块及植物茎叶等非薯块杂质；二是薯块中的带病、受冻、受水浸害等不利于淀粉加工的薯块。人工洗薯人池前先去1次杂，在淘洗、净洗过程中再精心去1次杂，发现病烂薯块及时挑出。经洗涤后，甘薯的杂质含量不应高于O．1％。在人工上料磨碎时，发现上述杂质亦应随时剔出。

5、机械洗薯前也要先认真去1次杂，在机械清洗过程中，沙石可被沉淀排出，铁器杂质会被里边的磁铁所吸附。去杂若不严格，杂质进入粉碎系统，会损坏机械，降低出粉率和淀粉品质，因此必须把好这一关。（二）破碎打浆破碎打浆就是利用机械把薯块充分打烂，使细胞组织破碎，释放出细胞液和淀粉颗粒的过程。打浆的好坏，直接影响到淀粉质量和淀粉提取率。破碎质量的优劣用淀粉游离系数表示。在粉碎过程中，应尽量多地打开淀粉的细胞，使它能释放出更多的淀粉。淀粉的游离系数若达到90％～92％则效果更好。1.质量要求薯块充分破碎，打浆细而均匀。打浆颗粒太粗，淀粉残留过多。但如果打浆过细，细胞壁纤维、果胶等黏稠物多

6、易堵塞筛网。一般要求细胞组织磨碎率90％以上，淀粉分离率90％以上，淀粉提取率70％以上。2.打浆的设备及使用方法打浆的设备有两种类型：一种是过去常使用的只打浆不分离的机械，另一种是近年来新发展的打浆、分离一次完成的机械。前者称为打浆机，后者称为打浆分离机。8⑴打浆机打浆机常见的有三种形式：粉碎式(锤片式、齿爪式)、刨丝式（锉磨机）和磨浆式。这类设备只起到破碎薯块的作用。锤片式粉碎机：锤片式粉碎机是利用高速旋转的锤片来击打和反复撞击使进入工作腔内的薯块破碎，从筛网漏出。农村常见的饲料粉碎机亦属此种类型。该机优点是吞吐量大，故障少，不受薯块大小限制，便于千家万户使用，在甘

7、薯加工淡季，还可用来加工饲料。如果网筛板筛孔太大（1.4-2.0毫米）甘薯细胞组织破碎率低，粉碎后呈颗粒状，淀粉提取率低，一般只有60％-70％。近年来，一些地方把铁制的网筛板加以改进，把筛眼缩小为1-1.2毫米，淀粉提取率75％-80％，使粉碎效果得到了改善，提高了淀粉提取率，目前，农民专业粗淀粉厂使用山东、河南产的粉碎机有45型、50型、60型、110型，每小时分别可加工鲜薯2.5吨、3吨、5吨、7.5吨。粉碎机筛眼缩小为1-1.2毫米后，较一般刨丝式粉碎机淀粉提取率增加1个以上百分点。缺点是耗电量大，电力不足地区也可选用精制的刨丝式