培训资料--公共营养师三级二级《专业技能》

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1、公共营养师主讲老师：李广平一：膳食调查和评价主要内容相关计算真题演练研究表明：目前导致人类疾病、死亡的发生发展都与膳食因素有关。如：冠心病、肥胖、高血压、糖尿病、贫血、骨质疏松以及肿瘤等。疾病早期查出处于不同营养危险性的个体就可通过营养指导，避免更严重的损害发生。营养调查1.了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。3.发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。营养调查目的营养调查目的4.评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。5.为某些与营养有关的综合性或专题性研

2、究课题提供基础资料。6.为国家制定政策和社会发展规划提供信息。年代调查名称调查时间调查方法1959第一次全国营养调查1年4次每季度1次称重记帐法（5-7天)1982第二次全国营养调查秋季称重记帐法（5天)1989-2006中国居民健康与营养调查秋季全家称重记帐法（3天）3天连续个体24小时回顾法1992第三次全国营养调查秋季全家称重记帐法（3天）3天连续个体24小时回顾法2002第四次全国营养调查秋季全家称重记帐法（3天）（城市只称调味品）3天连续个体24小时回顾法我国膳食调查概况几次？常用了哪个方法营养调查营养调查的结果可用于：1）确定个体或群体的营养水平

3、和健康状况。2）是设计营养教育、保健计划的依据。3)用于鉴定营养支持、营养教育、营养干预和营养咨询项目实施的效果。营养调查方法营养调查膳食调查体格检查营养缺乏病的临床诊断营养状况实验室检测膳食调查调查个体或群体在一定时间内从膳食中所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。膳食调查的目的通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养素需要得到满足的程度。膳食调查的内容1、摄入食物的种类和质量？2、能量与营养素摄入量？3、能量、蛋白质、脂肪食物来源

4、？4、三大产热营养素热比关系？5、三餐供能比膳食调查的方法称量(重)法记账法24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法)膳食调查的方法膳食调查询问法24小时回顾法膳食史法食物频率法记录法称重法记账法选择题：膳食调查的选择“谁”：研究对象是谁？个体群体“什么”：想得到什么信息？营养素食物摄入量平均水平选择膳食调查的选择“何时”：一天、几天、当前、通常、某个季节等等“在哪里”：家里？饭馆？“为什么”：想得到什么问题？组群的平均摄入个人的摄入分布膳食调查的对象和时间对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。时间：最好每季一次，如人力物

5、力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天膳食调查前需具备一些技能称重膳食调查前需具备一些技能借助一些日常用品估量食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002膳食调查前需具备一些技能会变魔术！动作要领：五指紧握，指端紧触手掌动作要领：虎口正对馒头最高点动作要

6、领：大拇指和中指接触动作要领：双手拇指、中指分别相对动作要领：苹果尖端在手心，四指尖达到苹果上缘平面动作要领：宽度：3指，长度：中指尖到指根厚度：一食指的厚度动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，拇指尖平虾尾动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶膳食调查询问法24小时回顾法膳食史法食物频率法记录法称重法记账法常用膳食调查方法：使用范围、优缺点调查表设计具体实施步骤需要掌握内容：称量(重)法日常各种测量工具对食物进行称重或估计当前食物的消耗情况营养素的摄入情况称量(重)法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重（毛重、净重）、熟重、剩余量、

7、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；早餐吃了馒头：营养素？查表面包、其他、食物成分表上没有的。称量(重)法生重=熟重×生重/熟重100g生米做了熟米饭200g400g米饭用了多少生米转换成生品：食物成分表上可以查到营养素的④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。称量(重)法步骤食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重生重食物消

8、耗记录表39食物消耗记录表餐别饭菜名称食物原料名称食