[教学]大赛酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库

《[教学]大赛酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、重庆市第七届中职技能大赛酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库一、客观题(-)填空题1•绿色旅游饭丿占是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护牛态环境和合理使用资源的饭店。2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业门愿屮报的原则。4.星级复核分为年度复核和三年期满的评是性复核。5•饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员(含省级和地市级)和星级饭店内审员。6•餐厅按经营方式分类口J分为独立经营、连锁经营、特许经营。7•根据《旅游饭丿占星级的划分与评定释义》的要求，商务会

2、议型饭丿占大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米。8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。9•斟酒的基木方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徙于斟酒。10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。11・中餐宴会中斟酒的顺序是賈苞迺、烈性酒、啤酒或软饮料。12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四°13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜,否则会被视为不礼貌。14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、索菜。15•中餐厅是捉供屮式菜点、饮料和服务的餐厅，在

3、设计装潢，布置上应突出屮国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。18.官府菜主要包扌舌孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。21•火候是屮式菜肴成败的关键因素Z-,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。24.龙井虾仁是浙

4、菜的代表菜之一。25•川菜冇“…菜…格、百菜百味”的声誉，名菜冇回锅肉、麻婆豆腐等。26•京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成,名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。27.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时,应马上撤换烟灰缸。29.餐厅服务人员需耍了解每道菜的烹调时间,才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。30.迎送宾客时应与客人保持1米左右的距离，步速与客人保持一致。31•餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜,注意「卩生及荤索、色

5、彩搭配。32•在西餐服务屮，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。33.咖啡厅是饭店营业吋间最长的餐厅，一般采用美式服务。34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。35•西餐进餐，餐具按顺序由处泌依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。36.扒房采用法式服务为主。37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。38•酒的品质鉴定主要冇两种方法：感官鉴别和理化鉴定。39•客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时,应及时添加。40.中式宴会中寿宴菜单字体口J选用古朴的隶书或狂芟。（-）

6、判断题41.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-一2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。（V）42.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。（V）41.被取消星级的饭店，自取消星级之□起一年后，不可重新申请星级评定。（X）（应为：自取消星级之FI起一年后，方可重新中请星级评定）44•饭丿占开业一年后

7、可申请评定星级，经相应星级评定机构评定批复后，星级标识使用有效期为两年。两年期满后应进行重新评定。(X)(应为：三年)45•—星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。(X)(应为：评定星级吋应注重对饭店住宿产品进行重点评价。)46•各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。(X)(应为：24小时)47.麦当劳的经营模式屈于独立经营。(X)(应为：特许经营)48.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。(V)4

8、9•餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。(V)50.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。(V)51•零点餐厅是指宾客随点随吃，口行付款的餐