2013全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试题库

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1、全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。7.根据《旅游饭店星级的划分与

2、评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米。8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。9.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素

3、菜。15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。21.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。22.

4、宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。24.龙井虾仁是浙菜的代表菜之一。25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。27.服务员给客人斟倒礼貌茶应以七八分满为宜。28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。2129.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。30.迎送宾客时应与客人保持１米

5、左右的距离，步速与客人保持一致。31.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前15分钟上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。32.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。33.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用美式服务。34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉）、主菜、甜点、咖啡或红茶。35.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。36.扒房采用法式服务为主。37.西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒4/5的冰水。38.酒的品质鉴定主要有两种方法：感官

6、鉴别和理化鉴定。39.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1/3时，应及时添加。40.中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的隶书或行草。41.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于2个。42.我国旅游饭店的餐饮收入一般占饭店总收入的1/3。43.美式宴会服务上海鲜或鱼后，应请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派

7、菜一般由两名服务员操作。47.西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好红葡萄酒。48.乌龙茶类是介于红茶与绿茶之间，属于半发酵茶，有“绿叶红镶边”的独到之处。49.夏天宴会厅的温度控制在22℃~26℃，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。50.朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，主要产地有牙买加、古巴、海地等国家。51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。53.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。54.具

8、有橡木的芳香味和烟薰味的是苏格兰威士忌。55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20~30分钟，重污可浸泡50~60分钟。56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。57.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。58.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。59.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。60.