食品添加剂绪论

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1、主讲：刘欣TEL：85288292Email：liuxin@scau.edu.cn教育在线：食品添加剂教学计划总学时32学时，上课23学时，实验9学时考试方式：开卷或闭卷考试（1）选择题40%（2）填空题30%（3）问答题30%平时30%：实验、课程论文、提问、考勤第1章绪论(Introduction)食品添加剂的定义13食品添加剂发展概况2食品添加剂技术在食品加工中的意义食品添加剂的分类、编码与选用原则4食品添加剂的安全性与评价5食品添加剂的管理6第1节食品添加剂的定义谈谈你们印象中的食品添加剂《中华人民共和国食品安全法》（

2、2009年颁布）食品添加剂——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）“……营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内”。营养强化剂——为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品加工助剂——能使食品加工顺利进行的各种物质。本身与食品原有成分无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有

3、残留。食品用香料——能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。其他国家和地区下的定义美国：由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物,而不是基本的食品成分。日本：在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品使之混合、浸润及其他目的而使用的物质。欧盟：在食品制造加工、准备、处理、包装、运输或储藏过程中加入到食品中，直接或间接地成为食品的组成成分。其本身不构成食品的特性成分，并且本身不能被当作食品消费的物质。CAC和FAO/WHO1962年是指本身不作食品消费，也不是食品特有成分的物质。无论有无营养价值，在食品

4、的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管过程中，出于技术（包括感观）目的而有意识添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或改善食品的性质。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质。FAO（FoodandAgricultureOrganization）　　　　　　　联合国粮农组织WHO（WorldHealthOrganization）　　　　世界卫生组织CAC（CodexAlimentariusCommission）　　联合食品标准（法典）委员会如何理解糖、淀粉的归类？食品添

5、加剂从狭义上，不是食品配料。广义上食品配料是指加入到食品中的所有添加物，需要在食品的标签配料项内列出。不管是配料还是食品添加剂都要服从《食品卫生法》及其他相关法规的管理和规范。各国食品添加剂定义的主要区别：*营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFA不属于；*间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、CCFA属于，中国不属于；返目录第2节食品添加剂技术的意义是一个国家现代化水平程度的重要标志之一。是食品科学技术学科的重要组成部分“没有食品添加剂就没有现代食品工业。”“远离食品添加剂，就是远离现代食

6、品工业。”并被誉为现代食品工业的灵魂：在食品储存、加工制造中的作用2.1在食品的色香味形等品质方面作出贡献；2.2赋予食品特殊的营养价值和保健作用；2.3保证原料和食品在储藏和货架内的品质；2.4满足食品加工工艺技术需要；2.5增加食品的品种和方便性。2.1在食品的色香味形等品质方面作出贡献着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、酸度剂、增味剂、甜味剂、凝固剂、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。例1：面包防腐剂乳化剂抗氧化剂增稠剂漂白剂着色剂甜味剂膨松剂酶制剂香精香料面包中允许使用１２类３１种食品添加剂。增稠剂(CMC)赋予稠

7、度、防止分层和沉淀着色剂(β-胡萝卜素)赋予诱人的色泽甜味剂(甜蜜素)赋予甜味香精香料(橘子油)赋予良好风味例2：饮料2.2赋予食品特殊的营养价值和保健作用如：人们喜爱的精制的粮食制品中都缺乏一定的维生素，若用食品添加剂来补充维生素，既可满足人们的感官要求，又使精制粮食的营养合理。在美国，面包中几乎全部强化了B族维生素。2.3保证原料和食品在储藏和货架内的品质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。2.4满足食品加工工艺技术需要在面包、饼干加工中膨松剂是

8、必不可少的成分。在连续生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂以适应现代化生产的需要。豆腐石膏(CaSO4)盐卤(MgCl2)葡萄酸-δ-内酯豆腐的制　　作过程选豆磨浆过滤煮浆点浆倒模压水起模成品2.5增加食品的品种和方便性增稠剂制成果冻产品。●喜之郎