《食品添加剂》1绪论

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1、食品添加剂孙宝国主编1绪论2021/7/151.1食品添加剂在食品加工制造中的地位与作用食品添加剂直接使用可追溯到1万年以前《神农本草》、《本草图经》中有栀子染色记载；周朝时已使用肉桂增香；北魏时期的《食经》、《齐民要术》中有用盐卤、石膏凝固豆浆的记载发面使用老面或面肥，小苏打；使用红曲为面制品、肉制品染色、亚硝酸盐3人类使用食品添加剂的历史2021/7/15食品添加剂的作用1.为了提高食品的质量提高食品的储藏性，防止食品腐败变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值2.增加食品的品种42021/7/153.满足食品加工制

2、造要求膨松剂是面包加工必不可少的原料制糖工业使用乳化剂葡萄糖酸-δ-内酯作豆腐的凝固剂果汁生产使用果胶酶啤酒、果酒澄清使用蛋白酶52021/7/154.满足不同人群的特殊营养和功能需要①不同年龄分为婴儿、儿童、青年、老年等②不同性别③不同职业岗位④地区不同类疾病患者62021/7/155.有利于开发新的食品资源据统计，自然界中的可食性植物有八万多种，仅我国的蔬菜品种就有17000种，还有大量的动物、矿物和海产品，可食用的昆虫就有500多种。需要新的食品添加剂，满足加工制造工艺的需要。6.有利于原料的综合利用72021/7/15

3、食品添加剂在食品工业中的重要作用①保证食品色、香、味、形、质构等风味质量；②以特殊营养、保健和强化食品满足消费者的不同要求；③使食品加工制造技术更有效（效果、效率）、更经济；④满足了特殊食品、特殊工艺的需要。82021/7/15食品添加剂在食品工业中的重要作用美国“食品工作标准丛书”作者L.J.Minor认为，食品添加剂应具有下列四种、几种或至少一种效用：①维持和改善营养价值；②保持新鲜度；③有助于加工和制备；④使食品更具吸引力。92021/7/151.我国食品卫生法GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》“为改善食品

4、品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品营养强化剂：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。食品加工助剂：“为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应按规定残留量。其本身亦应为食品级商品”。10食品添加剂的定义2021/7/152.美国食品与药物管理局(FDA)“有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，

5、能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。（1）添加于食品中以达到改善食品品质、保证质量、增加营养与功能等目的的食品添加剂。（2）包括在食品的生产、加工、储存和包装等过程中间接转入食品中的物质。如用于制造包装和容器的物质，只要它们能成为食品的成分之一，或能影响着在容器内包装的食品性质的。①水处理所用的添加剂②洗涤用的添加剂③控制加工制造设备上的微生物的化学品等④包装材料制造用添加剂也属于食品添加剂范畴112021/7/153.日本《食品卫生法》“在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸

6、润及其他目的所使用的物质”。限定于有目的且直接使用于食品中的成分，并分为天然物和非天然物两大类。122021/7/154.联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)“有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂不以食用为目的，也不作为食品的主要原料，并不一定有营养价值，而是为了在食品的制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时，因工艺技术方面(包括感官方面)的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响。食品添加剂不包括‘污染物质’，也不包

7、括为保持或改进食品营养价值而加入的物质”。132021/7/15食品配料（公认含义）：“其生产和使用不列入食品添加剂管理的，相对用量较大，人类食用历史久远,在通常使用范围内使用或食用被认为是安全的食品添加物”14通常食品加工、饮食烹调中还会使用一些配料：在我国淀粉、蔗糖、食盐、油脂、香辛料等添加到食品中的物料，不属于食品添加剂。2021/7/151.2食品添加剂的分类与选用原则1.2.1食品添加剂的分类1.按来源分类①天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。②化学合成食品添加剂：利用各种化

8、学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质，其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。如β-胡萝卜素、叶绿素铜钠就是通过化学方法得到的天然等同色素。152021/7/152.按功能分类（各国食品添加剂的定义不同，分类也不同）美国分为32类162021/7/15日本