杂粮食品加工

《杂粮食品加工》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、一节大麦大麦具有早熟、生育期短、适应性广、营养丰富、产量高的优点。位列第四。大麦分为二棱（粒大蛋白质少、发芽率高、作麦芽）、六棱大麦（食用、饲料、麦仁）大麦也可分为皮大麦和裸大麦大麦也叫青稞、元麦、米大麦，不含面筋入药，具有健胃消食的功效；膳食纤维；葡聚糖1二节燕麦燕麦耐寒、耐旱、耐瘠薄、生育期短燕麦分为皮燕麦和裸燕麦中国以裸燕麦为主，也叫莜麦、玉麦，主要用作饲料，仅5%加工成食品。燕麦蛋白质含量、脂肪含量均高于其它禾谷类作物，且含有葡聚糖。不含面筋。国外主要用作早餐谷物、饲料2为什么研究燕麦80年代，医学上发现燕麦能降低胆固醇和血糖，引起了医学营养学家的重视。1997年，FDA认证了燕麦可

2、降低胆固醇，防止心血管疾病，指出燕麦可降低胆固醇的成分是β-葡聚糖。中国传统医学认为燕麦性凉，能克制热病，而糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化等疾病是热病的主要病例。目前,有关燕麦功能食品对群体健康影响的研究尚在起步状态，中国是一个人口大国，值得重视和发展。3五大社会效益关注粮食生产问题（干旱、沙漠化人、口增加、城市发展、肉食品需要）；关注生态平衡和环境问题（盐碱地治理、沙漠化抑制、土壤改良）；关注农牧业生产结构调整和持续性农业发展问题；关注城市人口饮食健康问题（高血脂、胆固醇、血压、肥胖）；关注减少贫困人口和提高少数民族收入问题。4杂粮具有独特的营养保健功能，是健康安全的保障杂粮兼有营养性、保健

3、性的突出特点。杂粮功能性保健营养成分在预防治疗高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等“现代文明病”，改善亚健康状态等方面发挥着积极的作用，已经成为世界营养学领域的关注热点。洪韶光教授提倡吃燕麦；一，二，三，四，五;红，黄，绿，白（燕麦），黑营养特性：蛋白质12-20%；β葡聚糖3-6%；膳食纤维10-15%；脂肪3-7%；抗性淀粉0.5%5是建设社会主义新农村、保障食物安全的重要组成部分杂粮的适应性、抗性比大宗作物更强，更适合在干旱、高寒、瘠薄地区种植。特色杂粮作物多分布在“老、少、边、贫”地区，许多产区近1/5的人口常年以小宗杂粮杂豆为食，在生产条件较差的许多贫困地区，杂粮同时又是农村经济收入的

4、主要来源。杂粮作为劳动密集型产业，是解决老少边贫地区农民增收、脱贫致富和促进新农村建设的重要措施，也是构建和谐社会、保障食物安全的重要组成部分。6三节玉米（一）玉米的起源、生产、消费玉米，又名苞谷、棒子、苞米、玉蜀黍等，原产于中美洲，16世纪传入我国。单产最大的作物，秸杆可作饲料，种植广泛面积：美国、中国、巴西、墨西哥、印度在世界贸易中仅次于小麦我国70%玉米作饲料，20%食用，10%工业原料7（二）玉米的类型、性质与成分1⊙1.按籽粒形状、胚乳性质分为8类硬粒型（flintcorn）：圆形，质地坚硬、平滑、半透明，作饲料和工业原料马齿型（dentcorn）：籽粒顶部凹陷成坑，棱角分明，象

5、马齿，籽粒大，产量高，食用品质差，作饲料、淀粉、油脂原料粉质型（softcorn）：外形与硬粒相似，产量低，胚乳全部由粉质淀粉组成，表面无光泽，在美洲爆裂型（popcorn）：籽粒小，坚硬光亮，遇热爆裂，体积达20倍，产量低，专用8（二）玉米的类型、性质与成分25.甜质型（sweetcorn）：含糖分高（最高达20%），淀粉少，在乳熟期采收，茎叶作青贮饲料，分普通甜和超甜玉米6.糯质型（waxycorn）：籽粒不透明，无光泽，全部为支链淀粉，为我国培育品种7.甜粉型（starchysweetcorn）：籽粒上部富含糖分，下部为粉质，比较少见8.有稃型（podcorn）：有颖壳包裹，顶端有芒状

6、物，籽粒坚硬，为原始类型9（二）玉米的类型、性质与成分3⊙2.特种玉米（specialtycorn）：具有较高经济价值、营养价值和加工利用价值的玉米。高赖氨酸玉米：比普通玉米高70%，口感好高油玉米：胚芽比例大，含油量高达20%爆裂玉米：爆裂率99%，膨胀30倍，家中亦可甜玉米：鲜食、罐头笋玉米（babycorn）：幼嫩的果穗糯玉米：100%支链淀粉，甜糯香软青贮玉米：新鲜茎叶生产青贮饲料10（三）化学结构与营养⊙碳水化合物70%，蛋白质8%，脂肪5%淀粉颗粒比马铃薯、小麦大，比大米小普通玉米直链淀粉含量27%，小麦28%，马铃薯21%，粳米17%蛋白质：主要是醇溶蛋白45%，不溶于水，可成

7、膜，作为可降解包装材料；还有40%谷蛋白脂类：85%在胚芽中纤维素：种皮含有中性纤维素10%和酸性4%糖类：多糖、寡糖、单糖，主要在胚芽中11三玉米的利用饲料：70%以上口粮：玉米面、粥、早餐玉米片、tortill等小吃或菜用：甜玉米、爆米花、罐头工业用：发酵产品、工业乙醇12四节荞麦属于蓼科荞麦属，又名乌麦、花麦，分布于高寒山区，我国燕麦产量位于世界第二分为甜荞和苦荞（卢丁含量高，降血糖），籽粒为三棱型，红