经营管理方案(1)

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1、宜昌均瑶锦江大酒店金悦兰庭经营管理实施方案为了使金悦兰庭的餐饮经营的利益达到最大化，利用富有特色的资源和平台，将金悦兰庭打造成为宜昌市最顶级的餐饮会所，经过市场分析和市场考察，对于金悦兰庭的具体经营方案如下：一：市场分析：目前宜昌走精品湘菜并辅以燕鲍翅路线的酒家为数较多，但是口碑和业务状况较好的没有，仅颐和尚景生态酒店其在官府菜、湖北菜、燕翅鲍等高档菜肴制作及服务方面在宜昌为数前列，平均每天的营业额在10万左右，其生意较好的原因有如下几点：1、用餐环境富有特色，突出生态主题，营造天然健康的理念，现在的都市人在

2、办公大楼的时间久了就想去户外拥抱大自然，但是由于工作原因时间不好安排，而生态餐厅正迎合了这群消费者的一种心理，认为生态的就是健康的。2、建筑风格富有内涵，餐厅内鸟语花香，给予客人以新鲜感，并有返璞归真的感觉，给予在城市工作的人一种释然，也就是轻松自然的心情，适当的缓解了工作压力。3、其酒店菜系设计上，以谭氏官府菜为亮点，以鄂菜为主打，配以地方风味河鲜，既适应了当地的口味又引导了客人的高档消费。4、服务员穿旱冰鞋送菜，有种娱乐的性质，使客人感觉新颖，放松心情。5、海鲜池的海鲜品种比较多，便于客人做选择。其不足之

3、处在于：1、消费面向大众，在菜肴方面没有太大的特色，2、由于室内养有各种小鸟，感觉空气比较浑浊，烟酒味久久不能散去。本着科学、客观的态度，金悦兰庭需要引进专业的厨师力量和管理人员，采用专业的烹饪方法和极富特色的菜品，采取较为弹性的经营成本政策，应该有较大的市场空间。当然，我们也不能忽略当地消费市场对于我们处于高星级酒店内的金悦兰庭餐厅的不信任，这需要本餐厅在以后的经营中通过稳定的出品、优越的口感、高品质的服务以及大量的广告投入来制造口碑；以达到金悦兰庭预期发展的目的。二：市场定位及菜系结构根据酒店在宜昌的地位

4、，将金悦兰庭餐厅定位成宜昌最高档餐饮场所，以经营燕鲍翅为亮点，大鲵（娃娃鱼）为特色，以湘菜、粤菜为主打，配以当地河鲜野味。平均消费：午市平均每位￥120元；晚市平均每位￥140元；营销模式：在营销方面必须有4名专职的餐饮销售，建立健全客户档案，维护好宜昌高端餐饮市场。打造金悦兰庭之高端餐饮品牌。经营前期请安排一台商务车，用于业务和客户接送。收入预计：2011年9月—2011年12月合理的收入区间在110万—160万之间（根据运行时间有所递增）后附2010年餐厅损益表三：人员配备及工资架构管理人员：总经理1名基

5、本工资25000元RMB绩效考核工资15000元RMB（均为税后）外场服务人员：楼面经理2名6000元=12000元楼面领班8名1500元-1800元=12000-14400元服务员40名1000元-1200元=40000-48000元咨客10名1200元-1500元=12000-15000元传菜领班2名1200元-1500元=2400-3000元传菜员10名900元=9000元吧员6名900元=5400元销售经理2名3000元=6000元客户经理2名1800元=3600元鲍鱼公主6名1500元=9000元洗

6、碗工6名700元=4200元水电工1名1500元木工1名1500元共计人员为：96人共计费用为：118600元—132600元厨房人员：厨房人员在40人左右，费用应该在17万元。总计人数：136人总计费用:32万元左右/月四：财务核算及激励机制经营模式：目标责任制经营目标：参照经营预算成本控制：名贵菜品（燕鲍翅、海鲜）成本率为52%--55%肉菜（家禽、肉类）成本率为40%--42%素菜(时令菜品等)成本率为25%--28%综合成本率为39%--42%.提成形式：每月10日以现金或打卡的形式发放上月工资和奖金

7、。提成比例：每月营业额达到预算的75%，发放基础工资达到预算的100%发放全额工资超额完成预算，提成超额部分营业额的8%以上提成不含税金。备注：前2个月为磨合期，但营业额不低于预算的70%，第3个月开始进入考核期，按照经营预算执行扣罚比例:每月营业额低于预算的70%，扣罚基础工资的20%如连续2个月低于预算的70%，甲方可直接解出劳动合同）分配比例：总经理：经理：领班服务员吧员咨客：洗碗工和工程人员1.5:1:7:0.5财务机制：金悦兰庭的所有支出在5000以上的报告董事会或业主方审批，5000元以下由总经理

8、根据经营需要自行安排。招待费用：每月3.5万元的宴请费用，包含单桌送菜。每周一条招待烟，用于招待客人。消费权限：总经理最高给予客人全单7折优惠。对于特殊客人可以给予免单，但须在事后文字说明。五：营销策略1、实行全员销售，每个人都是销售员。具体为：A服务员预订包厢，根据客人的消费予以提成。B贵价菜提成（如燕鲍翅及名贵海鲜的具体提成待菜单确定后在制定明细）C酒水提成（与酒水供应商予以洽谈）2、利用交通广