餐饮业五常法管理培训教程137p

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1、餐饮业五常法管理黄X五常法管理的起源与发展五常法管理的基本含义及做法五常法管理的作用五常法管理推行步骤五常法管理推行的经验与教训五常法管理的起源与发展一、5S的起源5S管理起源于日本，这与日本人的干净整洁的生活习惯和严明的纪律性不无关系。200多年前，日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳，后逐步被日本企业采用。日本劳动安全协会在1950年推行的宣传口号“安全始于整理、整顿，而终于整理整顿”。可见，日本早期只推行前两个S（整理、整顿），其目的仅为了确保作业空间和安全。后因生产和品质控制的需要而又逐步提出了3S，也就是清扫、清洁、修

2、养，从而使应用空间及适用范围进一步拓展，并发展为独特的日本5S管理。5S即为整理、整顿、清扫、清洁、修养，日文为SEIRI、SEITON、SEISO、SEISO、SEIKETSU。因为五个单词前面头一个字母都是“S”，所以称为“5S”。它的具体内容和典型的意思就是倒掉垃圾和仓库长期不要的东西。到了1986年，日本的5S的著作逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，并由此掀起了5S的热潮。二、5S的发展日本企业将5S运动作为管理工作的基础，推行各种品质的管理手法，第二次世界大战后，产品品质得以迅速地提升，奠定了经济大国的地位，而在丰田公司

3、的倡导推行下，5S对于塑造企业的形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界所认识。随着世界经济的发展，5S已经成为工厂管理的一股新潮流。根据企业进一步发展的需要，有的公司在原来5S的基础上又增加了节约(Save)及安全(Safety)这两个要素，形成了“7S"；也有的企业加上习惯化(Shiukanka)、服务(Service)及坚持(Shikoku)，形成了“10S".但是万变不离其宗，所谓“7S"、“10S"都是从“5S"里衍生出来的。三、五常法的创立“五常法”的

4、概念是由香港何广明教授于1994年始创的概念，他在日本研究优秀企业的时候，发现5S在其中所起的巨大作用。1994年，他基于5S管理方法总结提出了“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律。1999年5月15日成立香港五常法协会，五常法管理开始广泛应用于厂矿、医院、幼儿园、学校、机关等单位的管理，2000年左右逐渐用于餐饮业。Sanitise常清洁Systematise常整顿Structurise常组织Standardise常规范Self-discipline常自律五常法三、五常法在我省餐饮业中推行实施情况香港回归后，五常

5、法管理传入中国内地，也逐渐应用于餐饮业管理。2004年开始我省的一些餐饮单位开始运用五常法管理，到2006年积累了一定的经验。●2006年4月20日在绍兴召开全省餐饮业推行五常法管理现场经验交流会。●2006年5月26日省卫生厅发布了《关于在全省大中型餐饮单位推行“五常法”管理的若干意见》●我省各地逐渐在大中型餐饮单位、食品量化A级单位开始推行五常法管理。2008年，每市30%以上获得食品量化A级的餐饮单位实施五常法管理。脏、乱、差的厨房五常法管理现场五常法管理现场五常法，正在引领一场厨房卫生管理的革命！五常法管理的基本含义及做法●含义—判断必

6、需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降到最低程度，将非必需物品清理掉。●目的－腾出空间，防止食品交叉污染或误用，保持工作环境整洁。1S常组织做法：一、现场检查二、区分必需品与非必需品三、清除非必需品四、分层管理做法一、现场检查对工作场所要进行全面检查，包括眼睛直接看到的和看不到的地方。例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置，这些都是现场检查时应特别需要注意的地方。归纳起来：1、看得见的要检查；2、看不到的更要检查。做法二、区分必需品和非必需品确定必需品和非必需品的判别标准或要求，制定必需物品的清单。同时，反省那些不需要物品的产生

7、原因。必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。非必需品：则可分为两种：(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等；如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如过期变质的食品，处理方法只有一种，就是废弃。有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在库里

8、后，要建立一个档案，并定期地检查。□管理必需品和清除非必需品同样重要。首先要判断这个东西的重要性是什么？然后根据此物的使