企管--haccp和食品法律法规

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1、1HACCP和食品法律法规2015.10.152HACCP和食品法律法规HACCP——HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析与关键控制点它是一个以预防食品安全危害为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。3HACCP和食品法律法规第一章食品安全与食品法律、法规第二章食品安全危害及其预防第三章HACCP原理及实施第四章HACCP在食品工业应用4第一章食品安全与食品法律、法规第一节食品安全第二节我国有关食品法

2、律、法规第三节其它质量保证系统5一、食品安全的定义政治学、经济学中的定义*食物安全（粮食安全）—供给保障问题自然科学中的定义对人体健康、生命安全的影响安全本意为没有危险，不受威胁，不出事故。我们所说的食品安全(FoodSafety)的概念为：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。也就是说食品必须保证不致人患急慢性疾病或者具有潜在危险。6食品应具备的要素营养安全食欲7二、食品安全事件（1）大肠杆菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人大多数大肠杆菌对人体无害，但O－157大肠杆菌却是一种危险的病原。O－157是

3、一种长约千分之二毫米、宽约千分之一毫米的大肠杆菌。一般寄生在牛、羊等动物的肠道内以及土壤和污水中，它会释放的毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧，并引起并发症，如尿血、脑功能障碍等。“O－157”常附在家畜的内脏表面。8（2）疯牛病事件（英国）1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日英国政府正式承认可传染人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑9牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平

4、衡失调、搔痒、烦躁不安等症状，在14至90天内死亡。医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。10疯牛病与人的克－雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克－雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病发生，是否传染给人而发生克－雅氏病，均不清楚。11（3）二噁英事件（比利时）1999年，Verkest公司生产的饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，

5、波及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。几十个国家抵制上述国的有关产品12二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它通过此种方式，可以进入人体。13二噁英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。14二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物

6、质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。15(4)氯丙醇氯丙醇是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，甚至有人试图将其作为男性避孕药开发。因此，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。16食品中氯丙醇

7、的污染最初是在酸水解蛋白中发现的，特别是存在于以酸水解蛋白为原料的调味品中。我国保健食品和婴儿食品不少采用酸水解蛋白为原料。172001年6月19日，英国食物标准管理署呼吁消费者，避免食用包括蚝油、老抽、生抽王在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。该署在2001年的一个调查中，发现在100种产自泰国、中国、香港、新加坡等地的调味品当中，22种产品所含的“3－氯丙醇（3－MCPD）”远远超过欧洲委员会允许的上限。而在这22种调味品当中，又有2/3含有另一种致癌物质“1,3二氯丙醇（1,3－DCP）”。18（5）甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者

8、31万例，死亡47人（6）禽流感（香港）1997年12月，影响我国禽类产品出口（7）口蹄疫（欧洲)19我国是一个发展中国家