中餐备餐间服务规程与流程图

《中餐备餐间服务规程与流程图》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、中餐部备餐间工作操作规程（培训员：xxx）备餐间的任务主要是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前、餐后的准备工作及清理工作。一、餐前准备工作二、茶、午、晚市操作程序三、备餐间工作操作流程培训大纲一、餐前准备工作开餐前掌握当天供应的品种（海鲜、每日急推、沽清、例汤、时蔬、甜品等），并写在记事板上准备午、晚市所需的茶叶、配料、用具（菜式所跟的相应餐具、器具、小毛巾、托盘、托盘垫布、下栏盘）开餐时按要求站立，有次序地出菜二、茶、午、晚市操作程序：接到菜单后，先将菜单夹上菜夹，根据不同的菜式将菜单送到不同的生产部门，然后备餐间保留一张菜单，以便对单（此情况针对手写单

2、）。各生产部门出菜时，应马上给该菜式配上菜盖及合适的配料、用具，并报上菜名、台号，以便备餐间负责人对单及划单。出菜时必须使用长方形托盘。每出一道菜式时应做一个记号，若有菜式长时间未出的，应向相应的生产部门查询，漏单的、错单的马上通知楼面及生产部门补上。出菜式时须将菜式送到所属的台边，然后要等服务员把菜式上到客人台面，将菜盖放回送菜式的托盘后才能离开。当菜单上的菜式沽清时，应马上知会楼面领班或服务员，并通知楼面各个区域的领班或服务员。山泉水桶数必须保证在5桶以上，不够数量时及时知会楼面领班进行申购。注意热水器上方水桶是否有水，勿使机器干烧。山泉水仅供客用，勿作其它

3、用途。如果有海鲜，则应先致电海鲜池按楼面要求备好相应海鲜，并手写海鲜单送至厨房上什，当海鲜池告知海鲜重量后先征求楼面意见确认，然后再通知海鲜池送海鲜至上什，并在海鲜单上写明重量。1、写手写单2、通知海鲜池3、分单4、派单白色：收银红色：出品部黄色：备餐间蓝色：楼面在工作过程中，随时保持工作区域及工作台面的干净、整洁。收餐后将所用过的餐具、器具、托盘等物品全部清洗及整理入柜。开市前及收市后需对不锈钢/银器进行清点，确保数量一致。收市后需关闭区域内一切电源。备餐间工作操作流程图备餐间内卫生清洁物品摆放整齐了解当天供应品种准备午、晚市开餐所需的餐具、用具、茶叶、配料开

4、餐传送菜单传菜回收餐具用过的餐具、用具送洗碗间清洗干净餐具、用具、茶叶、配料入柜清理备餐间及恢复原样物品摆放整齐