第2章 功能性食品化学和营养学

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1、功能性食品学TheScienceofFunctionalFoods9/20/20211主要内容第1章绪论第2章功能性食品化学和营养学第3章功能性食品评价的基本原理与方法第4章功能性食品的设计与开发原理9/20/20212第二章功能性食品化学和营养学第一节功能性碳水化合物第二节氨基酸、生物活性寡肽与蛋白质第三节功能性油脂第四节自由基清除剂第五节维生素和维生素类似物（自学）第六节矿物元素（自学）第七节益生菌第八节其他：植物活性成分等9/20/20213教学目的和要求掌握常用的功能性食品功效成分的种类；了解、掌握功效成分的组成及生理功效；了解功能性食品功效成

2、分的开发现状。重点与难点常见功效成分的定义与分类；各类功效成分的生理功效。重点掌握蛋白类生物活性物质、活性肽类、活性多糖和自由基清除剂。9/20/20214基本概念功能性食品化学和营养学，是传统食品化学、营养学的发展，是功能性食品学的基础。各种功效成分，是它们的主要研究对象。功能性食品化学，研究功效成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等内容。功能性食品营养学，研究功效成分对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防、改善作用。9/20/20215第一节功能性碳水化合物碳水化合物、蛋白质、脂肪合称三大类营养物质。从化学结构上看,碳水化合物是多羟基醛或多羟

3、基酮,或者通过水解能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。根据其结构和性制,可以将它分为三类:单糖、低聚糖和多糖。随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物在增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等方面的生理功效，这些统称为功能性碳水化合物，主要有活性多糖、功能性甜味剂、黄酮、皂苷等。9/20/20216活性多糖功能性甜味剂其它的功能性碳水化合物膳食纤维真菌多糖植物多糖功能性低聚糖强力甜味剂黄酮、皂苷等9/20/20217一　活性多糖多糖定义：由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物称为多糖活性多糖：专指具有某种特殊生物活性的多糖化合物。（一）膳食纤维（二

4、）真菌多糖（三）植物多糖9/20/20218（一）　膳食纤维1、定义长期以来，在食品工业领域也一直沿引“粗纤维”这一概念。１９７６年Trowell等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素”。１９８１承认此定义并建立了统一的检测方法。9/20/20219定义膳食纤维(Dietaryfiber，DF)：是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用,非淀粉多糖类物质与木质素的合称。膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生理功效的一个起因。9/20/202110（一）　膳食纤

5、维2、分类膳食纤维（按溶解性）水溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维功能性低聚糖和抗性淀粉(ResistantStarch)9/20/202111按来源分类植物来源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等；动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖：黄原胶等；合成类：羧甲基纤维素等。9/20/202112（一）　膳食纤维3膳食纤维的化学组成纤维素：β-吡喃葡萄糖通过β-1、4糖苷键连接起来的化合物，它是细胞壁的主要结构物质。（如图）半纤维素：阿拉伯木聚糖、木葡萄聚糖、半乳糖甘露聚糖、β-1、3或β-1、4葡聚糖。果胶：半乳糖醛

6、酸，以α–1、4糖苷键连接而成的聚半乳糖醛酸。木质素：松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物，没有生理活性，难于分离。9/20/202113纤维素：β--吡喃葡萄糖通过β--1、4糖苷键连接起来的化合物9/20/202114纤维素：空间立体结构9/20/202115（一）　膳食纤维4膳食纤维的主要物化特性（1）、很高的持水力（2）、对有机化合物的吸附螯和作用（3）、对阳离子有结合和交换能力（4）、具有类似填充剂的充盈作用（5）、可改变肠道系统中的微生物群系组成9/20/202116（一）　膳食纤维5膳食纤维的生理功效（1）促进肠道蠕动,

7、清洁胃肠道,减少和预防胃肠道疾病；（2）改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成；（3）抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压等（4）降糖减肥作用,对肥胖者减肥有益，而且具有预防和辅助治疗糖尿病的作用；（5）延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。9/20/202117（一）　膳食纤维膳食纤维的有效摄入量：膳食纤维的摄入量贵在适度,过多或过少都不利于人体健康,以讲究适量为宜。过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用：（1）体积的问题（2）腹部有不舒适感（3）干扰营养素的吸收利用，束缚微量元素和维生素的

8、吸收和利用。9/20/202118膳食纤维的供应量标准（根据年龄状况或能量摄入量而具体确定）美