食品工艺学（赵雷）知识点总结

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1、绪论1、食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品，这是对食品的法律含义。按照加工原料來分：植物性食品和动物性食品；按照加工处理方法来分：低温保藏、干藏、罐藏、腌制、辐照、烟熏、糖制、发酵等食品。2、具有特征性的现代食品：转基因食品，模拟食品，保健食品，绿色食品，有机食品。3、对食品的要求：卫生和安全性；营养和易消化性；良好的外观；具有消费者喜爱的风味,口感；食用方便：储运耐藏性；重点：食品干制、冷冻、罐藏原理；如何运用这些原理来选择合适的工艺条件以提高加工食品的质量。难点：干制食品的湿

2、热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互关系；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。第1章食品腐败变质的因素及其控制1、引起食品腐败变质的主要因素：微生物的生命活动、酶所进行的生化反应。2、引起食品腐败变质的微生物种类：细菌、酵母菌、霉菌。3、影响微生物生长发育的主要因素：PH,氧气，营养成分，水分，温度。4、非酶褐变反应类型：美拉德反应（拨胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应5、栅栏技术：将食品保藏方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等栅栏因

3、子，运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。栅栏效应：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”（HurdlesEffect）,使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。6、食品的保存期限：指食品进入流通领域和消费领域Z后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。7、保质期：指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。保存期：指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终口期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。保质期与保存期的关系：①保存期时间＞保质期；②超过保

4、质期的食品在一定时间范围内仍可食用，超过保存期的食品则不能食用。8、食品标签：指食品包装容器上的文字、符号、图形等。9、标签内容：食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者、经销者的名称和地址，日期标志和储藏指南；质量等级：按标准中的规定标注，产品标准号，特殊标记内容，条形码，各种标志。第二章食品低温保藏食品低温保藏原理1、食品低温保藏：指借助人丁制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品的一种食品保藏手段,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。2、低温保藏食品一般分为：冷冻食品、速冻食品。冷藏（高温库）和冻藏（低温库

5、）。3、食品低温保藏的原理：利用低温对化学反应速度，酶活性，微生物及其他变质因素的抑制来阻止或延缓食品腐败变质。4、影响微牛•物低温致死的因素：温度、降温速度、结合水分、介质因素、贮藏期、交替解冻和冻结。食品的冷却和冷藏1、食品的冷却：指将食品的温度降低至食品冻结点温度以上的预定温度的过程，目的是快速排出食品内部的热量，抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度，是食品冷藏或冷冻的必经阶段。2、冷却方法：空气冷却法、水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法（大题）。3、食品冷藏质量变化：水分蒸发、冷害、后熟作用、移臭和串臭、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪氧化、其他变化。4

6、、食品的冷藏方法：空气冷藏法（自然空气冷藏法、机械空气冷却法）、气调冷藏法。5、食品冷藏的工艺条件参数主要有：储藏温度，相对湿度，流速。6、冷藏工艺计算：Co=C水W+C干（1・W）W为食品水分百分含量。7、冷却速度和最终冷却温度是抑制食品木身生化变化和微生物繁殖活动的最终因素。食品的冻结1、冻结温度曲线：食品在降温过程中，用來描述食品温度随时间变化的关系曲线，就是食品的冻结温度曲线（大题）。2、食品的冻结点：食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水（冰）和液态水（水）达到平衡时的温度。3、过冷现象：当食品温度降低到冻结点时，食品中的水分并不开

7、始结冰，而是要温度降至低于冻结点以下若干度才开始结冰，一旦有冰晶形成，食品温度立刻上升到冻结点温度，这种现象称为过冷现象。4、水结冰的先决条件：过冷、形成晶核；结冰过程：形成晶核、冰晶长大。5、只有温度很快下降至比冻结点低得多时，各种水分儿乎同时析出，形成大量的结晶核，才会形成细小而分布均匀的冰晶体。6、冻结结朿时即使温度降至一18°C或更低，食品中仍有少量水分未冻结。7、冷冻过程工艺条件的控制：A.初阶段的温度对微生物和酶不能完全加以抑制，停留时间过长，容易导致冻结前食品质量的下降，应快速通过，还能提高微生物的死亡率；B.屮阶段有大量水分结冰，快速

8、通过能避免在最大冰晶生成带中对食品质构（texture）产生的不良影响;减少自由水，可促进温度迅速下降,有利