食品工艺学(赵晋府文稿)

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1、食品工艺学适用范围：生物工程专业教材：赵晋府主编《食品工艺学》参考书：《食品工艺学》上、中、下教学目的：熟悉食品加工原辅料的特性，食品新资源的利用，掌握食品技术原理及典型加工工艺，了解高新技术在食品加工中的应用。第一篇绪论本章重点、难点1、食品工艺学的概念2、国内食品工业现状与发展3、怎样才能学好《食品工艺学》一、食品工艺学的研究对象和内容1、食品工艺学的概念食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。2、食品工艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定工艺技术要求。3、举例说明食品工艺学所研究的内容4、注意

2、环境保护，注意以下几点（1）食品的安全性（2）食品的营养性（3）感官嗜好特性二、我国食品工业的发展现状和未来（一）主要发展成就（二）存在的主要问题（三）食品工艺发展面临的新形势（四）食品工艺发展的重点（五）食品工业是一个永不衰弱的行业三、食品工艺学的学习方法1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。2、设置课外自学学时整个课程教学采用多媒体教学114第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料第一节果蔬教学目的：1、掌握果蔬原料的加工特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性I类：水溶性成分II：非水溶性成分一、水分分类：结合水，自由水作用：水分对果蔬的质地、

3、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。二、碳水化合物（一）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（二）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多水果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），

4、半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%2、加工特性（1）保护作用（2）石细胞114（3）食用品质和消化性（四）果胶（半乳糖醛酸长链）1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加工特性（1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。（2）果胶的凝冻性（3）果汁的澄清（4）果酒的生产（5）控制采收的成熟度三、有机酸苹果酸柠檬酸酒石酸加工特性：（1）酸味（2）酸与杀菌的关系（3）酸与金属腐蚀的关系（4）酸与食品品质

5、的关系四、含氮物质1、存在：蛋白质、氨基酸、酰胺2、加工特性：（1）提供营养（2）色泽（3）风味（4）果汁、果酒和澄清（5）微生物发酵的营养素五、单宁物质（一）单宁的分类和含量1、水解型单宁2、缩合型单宁（二）加工特性1、涩味2、变色3、单宁与蛋白质产生絮凝六、酶114（一）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。利用酶的活性：果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。1、淀粉酶（1）α—淀粉酶：内切酶，使α—（1—4）糖苷键水解，不能水解支链淀粉的α—（1—6）糖苷键。α—淀粉酶水解的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖

6、。（2）β—淀粉：外切酶，不仅能作用α—（1—4）糖苷键，还可作用α—（1—6）糖苷键和α（1—3）糖苷键，但水解速度不同。2、蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。（二）氧化酶类一是多酶氧化酶，又称酪氨酸酶，儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等。加工特性：防止酶促褐变1、加热破坏酶的活力2、调PH值降低酶的活力3、加抗氧化剂一有亚硫酸盐，维生素C等。亚硫酸盐既是抗氧化剂，又是酶的强抑制剂。4、与氧隔绝放入盐水中，一方面避免与氧的接触，另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。生产过程中盐的用量一般在1%左右。七、色素物质（一）脂溶性色素1、叶绿素由叶绿素

7、a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。特性：（1）叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等；（2）叶绿素可耐光也可耐热光照或加热时，叶绿素生成脱镁叶绿素，呈暗绿色至绿褐色或紫褐色。（3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素（4）在弱碱中，叶绿酸呈较稳定的鲜绿色（5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。2、类胡萝卜素与脂肪酸结合成酯与叶绿素和P2结合成色素蛋白。颜色以黄色到深红色两大类：一类有：-胡萝卜素，