16 第十三章 渗透机理和包装储存期

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1、第一节水蒸气渗透与包装储存期第二节气体渗透与包装储存期第三节热传导阻隔与包装储存期第十三章渗透机理和包装储存期第一节水蒸气渗透与包装储存期一、湿气与物品变质的关系1、空气湿度及蒸汽压绝对湿度（单位：g/m3）水蒸汽压（单位：Pa）饱和水蒸汽压（单位：Pa,温度的函数）相对湿度（）平衡湿度(在某一相对湿度下，特定物质的含水量不发生任何变化，此时的相对湿度就是该特定物质的平衡(相对)湿度)一、湿气与物品变质的关系2、含水包装产品及其性质①湿脱两性兼备的物品（平衡含水量）在一定温度下，若湿度不变的话，物品内水分的出入在一定时间内会达到平衡，我们称此时平衡状态下的物品含水量为

2、平衡含水量.饼干的等温吸脱湿曲线一、湿气与物品变质的关系2、含水包装产品及其性质②具有平衡湿度的物品食盐的平衡湿度75%,且不随温度发生变化平衡湿度往往是温度T的函数③脱湿性物品（含水量60%以上）在正常环境湿度范围内有强烈失水的趋势，使净重减少或因失水而使质量下降.二、湿气与物品变质的关系3、不含水包装产品及其性质哪些制品不含水？空气中的湿度如何影响其性质？二、湿气与物品变质的关系4、物品内水分改变与变质的关系水分能溶解微生物所需的营养物质（含70-85%水分）水分是仓库害虫生长和繁殖的重要条件对于溶于水的物品：吸湿->潮解->溶化成液（食糖、味精，含结晶水多的明矾

3、、氯化钙etc.)④某些结晶粒状或粉状易溶解物品，放湿，失水结成硬块⑤新鲜果蔬中的营养成分与味觉物质大多溶解于细胞汁中⑥金属制品（水膜）⑦纸张、皮革、纤维制品大多数非金属材料及其制品都具有吸湿性，其吸湿量在未达到饱和之前，将随着环境相对湿度增大而增大.临界点：允许的相对湿度大多数霉菌在温度为20-30℃，相对湿度高于80%时极易生长，相对湿度低于75%时不易生长.为了避免金属及其制品在包装内腐蚀，有必要控制包装内的相对湿度在金属的临界腐蚀湿度以下.（铁65%，锌70％，铝76%，镍70%）三、防潮包装原理1.产品包装所遇的水蒸气产品包装所遇的水蒸气，主要是大气中的水蒸

4、气，一般以相对湿度来表示水分的多少。即RH=（P/P0）×100%(13-1)式中RH——相对湿度；P——空气中水蒸气分压力;P0——饱和水蒸气压力;显然环境大气中相对湿度的大小，可以反映出水蒸气对包装的影响。当相对湿度处于饱和状态时，在常温范围内大气的含水量如表10-4所示。P251表13-1空气中饱和水蒸气的含水量温度升高，水蒸气含水量增加；温度降低，相对湿度升高，或产生饱和、过饱和。应控制包装内空气的相对湿度。2包装内装物的吸湿特性水分活性AW：微生物生长繁殖所需要的最低含水量AW=p/p0=na/(na+nb)P------食品的蒸气压P0-----纯水的蒸气

5、压Na-----溶剂的摩尔数Nb-----溶质的摩尔数含水量越多，水分活性越高，微生物的生长繁殖越快。AW〈0.7较长时间内不变质。AW〈0.652-3年内不变质。水分活性（WaterActivity,Aw）食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长。AW微生物生长能力0.98~0.99大多数微生物生长0.80~0.851~2周内，霉菌等引起变质0.70较长时间防止微生物生长0.65极少数微生物有生长可能，较长期不变质金属的临界腐蚀湿度：在一定的相对湿度条件下，金属及其制品的表面吸附空气中的水分而形成的水

6、膜达到一定的厚度，开始剧烈的腐蚀。钢铁：70%铜：60%铝：76%3防潮包装的目的一相对湿度下有一对应的平衡含水率，含水率影响产品品质。123.防潮包装的透湿机理透湿程度影响因素：材料的种类内部结构厚度环境温度材料两侧水蒸气的压力差(或湿度差)透湿材料有哪些？透湿材料水蒸汽压水蒸汽压包装材料的透湿性能取决于所用材料的种类、加工方法和材料的厚度，为了判断防潮包装材料的透湿性能，一般是测定其透湿率，它是防潮包装材料的一个重要参数，是选用包装材料，确定防潮期限，计算干燥剂用量的主要依据。机理：1.金属箔、玻璃薄片、部分陶瓷：材料内部的空穴结构引起的毛细流动所造成的.2.纸、

7、纸板、塑料板、塑料膜、橡胶制品、木板材料：纤维或主分子链之间搭接程度疏密不均造成了许多微小的空隙，其中包括分子间空隙与分子内空隙，使活化的水分子扩散或迁移所造成的.3.吸湿性塑料：活性水分子扩散对水分子的吸附，塑料溶解，吸湿性加强水蒸气或气体对包装材料的渗透机理，从热力学观点来看，是单分子扩散过程。即气体分子在高压侧的压力作用下，首先溶解于包装材料（如塑料膜）内表面，然后水蒸气在包装材料中由高浓度向低浓度进行扩散，最后在低压侧一面向外蒸发。水蒸气对包装材料的渗透过程可用下图表示。设包装材料厚度为x，水蒸气在高压侧的压强为P1，在低压侧的压强为P2，C