餐饮服务中餐十人宴会摆台试题

餐饮服务中餐十人宴会摆台试题

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1、2007年宁波市旅游专业餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准一•竞赛内容:中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务二•竞赛技术要求(评分标准,满分100分)(一)仪表仪容内容和要求:1、头发干净整齐:男士头发后不盖领,侧不盖耳;女士头发不过肩,前不盖眼。2、面容整洁,男士胡子刮干净3、手、指甲干净,指甲不长,不涂指甲油。4、着本岗位工作服,不准带店徽。服装干净,熨烫挺括。钮扣齐全,无破损无污迹,不得将衣袖、裤脚卷起。5、男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,干净、无绽线。6、穿黑色鞋子,布鞋要干净,皮鞋要光亮,无破损。7、除手表外,不得佩戴

2、饰物。8、要求所有参赛选手须着装整齐,佩戴参赛标志,仪容端正,精神、亲切,爱清洁、讲卫生,注重礼节礼貌。(二)应会竞赛内容和要求:1、比赛项目(内容):⑴摆台(中餐宴会十人台);⑵餐巾折花;⑶斟酒;2、比赛时间要求:⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为18分钟(从裁判发令开始,连续操作直至酒瓶放回备餐台,选手举手示意止),提前完成不加分,每超时半分钟减1分,以此类推超时2分钟立即停止操作。⑵选手比赛前有2分钟准备时间,选手检查比赛餐、器具,如发现问题可当场提出。3、摆台程序和要求:⑴拉开椅子,站在主人位上,将台布一次铺成。⑵台布中心居

3、中,凸缝向上对准正、副主人,台布下垂部分四周均等。⑶转台、花瓶居中,放花瓶须单独托盘。⑷用消毒毛巾对双手进行消毒。⑸托盘的使用要求:使用防滑托盘,餐具按分类摆放(酒杯口朝上摆放,手不能碰杯口),摆台操作进要左手托盘右手摆餐具,从主人位开始按顺时针方向操作,餐具摆放要有序进行,动作快而不乱,步伐要稳。⑹摆餐碟:餐碟距桌边1.5cm,餐碟间距相等,操作时手要拿餐碟边缘部分。⑺摆口汤碗:汤匙放口汤碗中,汤匙柄朝左,摆放在餐碟左上方,碗距餐碟lcm,移动汤碗应手捏外部和碗边沿,或用二、三指掐在碗口上,手指任何部位不得触碰汤碗内壁。(8

4、)摆味碟:手拿味碟边沿部分,摆放在餐碟上方左右各一只,餐碟的中心线对称,相距lcm,切线与餐碟和黄酒杯底分别距离lcm。(8)摆筷架、筷子,牙签:筷套外沿与餐碟切线平行并相距3cm,筷子尾部距离桌边1.5cmo若有商标面朝客人,若中英文两者兼有则中文面对客人。牙签在筷子与餐碟切线之间,尾部离桌边1.5cmo(9)摆公用筷架、筷子(位置如图所示)公用餐具分别放在主人、副主人餐具的正上方,公勺在下,筷子在上,公勺与筷子尾部向右,勺和筷子的中心点在台布中线上,勺柄距黄酒杯底5cm。(10)摆黄、白酒杯:手拿杯柄将黄酒杯放于味碟上方,

5、相距lcm,白酒杯摆放在黄酒杯右侧,杯与杯之间成一直线,杯子间的垂直切口最近距离为lcm。(11)放菜单,要求菜单放在正副主人右侧,菜单的右下角距桌边1.5cm,正面向上,距筷子1.5cm,取用各种用品时尽量减少撞击声。4、餐巾折花的标准和要求:⑴每位选手折十种不同的杯花(孔雀开屏和友谊花篮为必折花型),自选八种花(四种植物或实物,四种动物)。选用白色或纯色餐巾布。⑵口布折花要注意操作卫生,要在平圆瓷盘内进行(瓷盘直径约为45厘米)操作,不允许用牙叼、咬,但可用筷子作辅助物。折好的口布花放入杯中时,手不得触摸杯口。⑶捏褶均匀,

6、形象逼真,线条挺括美观,有真实感,口布折花要分正反面。5、口布花摆入标准和要求:⑴口布花摆放整齐,高矮有序,突出正副主人位,要求孔雀开屏摆放在主人位,友谊花篮摆放在主宾位。⑵口布花观赏面朝向客人,放口布花的水杯摆放黄酒杯左侧的水平线上,水杯口距黄酒杯垂直切口为lcm,手拿杯底部摆放口布花。⑶摆放时要报花名。6、不撤花瓶,拉椅定位:拉椅:从主宾位开始,按顺时针方向进行,餐椅座面边缘与下垂台布相切,餐椅之间距离均等,拉椅让座要用双手并有示意动作。7、斟酒标准和要求:⑴使用开瓶器起开黄酒,先斟黄酒后斟白酒,从第一主宾右侧开始,按顺时

7、针方向的次序进行斟酒,均需八分满。⑵斟酒时手握酒瓶的下半部,酒标朝向客人。⑶斟白酒时不托盘,右手斟酒,左手服务餐巾擦拭瓶口,瓶口不得搭在杯口上,斟酒时不得用布包瓶口。⑷斟黄酒时使用托盘,托盘内保持两瓶啤酒。倒酒时应绕开餐椅,动作要规范自如,酒水不滴、不洒、不溢。斟十杯黄酒和十杯白酒。选手托盘要行走自如、稳健。8、赛场其它有关规定:⑴要求台面各种餐具摆放整齐一致,布局合理,间距均等,位置正确,台面用具洁净,无破损。⑵按程序进行操作比赛,折花顺序自定。⑶各类用品从离开备餐台直到摆台结束,均不能发生倒下现象。若有落地现象,需更换新的

8、清洁用品后继续比赛。⑷比赛设总体印象分,在整个操作比赛过程中,要求选手动作规范、敏捷、大方、美观,清洁卫生。⑸赛场所需物品:圆台面(直径为180cm),玻璃转台,台布与口布为白色或纯色,口布50cm*50cm左右。台布和口布可以自备,使用防滑托盘,直径35cm左右,消毒毛巾一

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