水果蔬菜饮料

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1、果蔬汁饮料李东茹09主体材料1、芹菜：芹菜的营养价值很高，有较高含量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素。其中，钙和铁的含量比西红柿高15倍左右；维生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中含有较多量的黄酮类化合物，尤以叶中含量丰富，具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用。以芹菜纯汁直接制备饮料口味单调，嗜好性欠佳，可添加辅料既改善风味又平衡营养.2、苹果：苹果含有大量的果胶，这种可溶性纤维质可以降低胆固醇及坏胆固醇的含量。一中等大小未削皮的苹果可提供3.5克的纤维质（即使削了皮，也含2.7克的纤维质），是营养专家建议

2、的每日摄取量的10%以上，而且仅含80卡路里的热量。「美国生理学期刊」的研究指出，在深红色的生果皮，如苹果及提子等，均验出有Resveraltrol。该物质可减少呼吸系统包括气管及肺部等的发炎，从而控制哮喘及慢性阻塞性肺炎等病症。苹果中的果胶和鞣酸有收敛作用，可将肠道内积聚的毒素和废物排出体外。其中的粗纤维能松软粪便，利于排泄；有机酸能刺激肠壁，增加蠕动作用；而维生素C更有效保护心血管。工艺流程①芹菜→清洗(保留叶片)→护绿、预煮→榨汁→压滤→澄清②纯净水、蔗糖、柠檬酸→溶解③苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮→榨汁→压滤→澄清①、②和③经调配后

3、→精滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品操作要点(1)前处理：选择鲜嫩、肥壮、无色变的芹菜，去掉根，保留叶片，清洗干净；选择八成熟、新鲜、无病虫害的苹果，洗净并去皮、去核。(2)芹菜的取汁工艺：护绿、预煮工序非常重要。将洗净后的芹菜置于300ppm葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10分钟，同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。预煮结束后捞出榨汁，经压滤去掉残渣。(3)苹果取汁：去皮、去核的苹果用0.02％亚硫酸钠和0.2％柠檬酸溶液浸泡护色，然后切成5毫米厚的薄片，放人沸水中预煮2分钟后捞出榨汁，压滤去渣。(4)芹菜原

4、汁、苹果原汁澄清：利用果胶酶作为澄清剂，用量为0.1％，在45℃下作用3小时，可取得良好效果。(5)调配：芹菜原汁、苹果原汁采用7：l的比例复合，加入0.25％的柠檬酸和9％的蔗糖，以纯净水稀释至原汁的1.5倍，可得到满意的风味。调配后经精滤得到澄清汁液。(6)脱气：为防止产品褐变、维生素c氧化，菜果汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理，脱气条件为：50℃，13～15千巴。(7)灭菌：为保持产品的营养和风味，采用高温瞬时灭菌：于瞬时灭菌器中快速加热至95℃，维持30秒，完成后迅速水冷至室温。产品特色：成品色泽黄绿，澄清透明，兼有芹菜和苹果的清香，酸

5、甜适口，具有芹菜和苹果的复合味。超高温瞬时灭菌（UHT灭菌法）----采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为１３０～１５０℃。灭菌时间一般为数秒果蔬汁饮料介绍果蔬汁饮料是以各种果蔬或其浓缩果汁(浆)为原料,经预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌灌装或热灌装等主要工序而生产的各种果蔬汁及其饮料产品。果汁及果汁饮料和蔬菜汁及蔬菜汁饮料是两大类饮料,但其加工工艺、设备等相近。果蔬汁饮料可区分为清汁和浑汁两种类型。清汁中的成分均为水溶性,主要是存在果蔬

6、细胞液泡中的细胞液成分;浑汁中除细胞液成分外,尚有不溶于水的其他细胞组织成分。果蔬汁饮料中营养物质丰富,特别微生物生长、繁殖。因此,杀菌工序是必不可少的关键环节。果蔬汁饮料概述不同果蔬的化学成分不同,构成了其各自的风味。同一果蔬品种之间,其化学组成差异甚大。为了保证产品质量,对影响果蔬汁饮料品质的化学成分以及化学成分在加工过程中的变化应该有所了解,以便有针对性地控制生产过程,得到品质优良的果蔬汁饮料。果蔬中主要含有水分、碳水化合物、有机酸、单宁物质、含氮物质、维生素、矿物质等。果蔬汁饮料的基本工艺流程有:制汁原料的选择和预处理,果蔬汁和原浆的制取

7、,果蔬汁饮料的澄清和过滤,果蔬汁饮料的均质和脱气,果蔬原料的浓缩,果蔬汁饮料的调配、果蔬汁饮料的杀菌与包装。OVER