《食品添加剂概述》PPT课件

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1、第六章食品添加剂P120基本要求：掌握食品添加剂定义、了解其分类了解为什么要加入食品添加剂掌握常用食品添加剂的性质、制备、作用、加入量、注意事项食品添加剂在食品工业中的重要性l食品工业成为我国第一大工业总产值：1996年4741亿元1999年7900亿元2000年8000亿元预计2020年3万亿元l食品添加剂在食品工业大发展中起了决定性作用l没有食品添加剂就没有现代食品工业l是现代食品工业的催化剂和基础l是“现代食品工业的灵魂”l已渗透到食品加工的各个领域实例---面包（图）防腐剂乳化剂抗氧化剂增稠剂漂白剂着色剂甜

2、味剂膨松剂酶制剂香精香料使超市面包成为可能食品添加剂的安全问题超量使用例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。重复使用例如：在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加罐肠乳化剂。使用过期或不纯的食品添加剂；例子：1955年,日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。食品添加剂的安全问题使用食品添加剂进行伪造或掺假例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝；滥用非食品

3、加工用化学添加物例如：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红;奶粉加三聚氰胺、皮革蛋白等。计量不规范例如：鸡翅、鸡爪随意添加柠檬黄。一、食品添加剂的定义日本《食品卫生法》美国食品与药物管理局（FDA）联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)——有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。不以食用为目的；不作为食品的主要原料；不一定有营养价值；工艺技术需要（包括感官方面）；不包括污染物质

4、，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。第一节概述根据《中华人民共和国食品卫生法（1995.10.30）：食品添加剂(Foodadditives)——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。各国食品添加剂定义的主要区别：*营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFA不属于；*间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：美国、CCFA属于，中国不属于；二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用有利于食品保藏，防止食品腐败变质改善食品的

5、感官性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于食品加工有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于原料的综合利用有利于开发新的食品资源1.有利于食品的保藏，防止腐败变质（toprotectfoodsfromspoilage）防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；苯甲酸钠(sodiumbenzoate)山梨酸钾(potassiumsorbate)抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。BHABHTPGTBHQ抗坏血酸(ascorbicacid)植酸(phyticacid)茶

6、多酚(teapolyphenols)增稠剂(CMC)赋予稠度、防止分层和沉淀着色剂(β-胡萝卜素)赋予诱人的色泽甜味剂(甜蜜素)赋予甜味香精香料(橘子油)赋予良好风味2.改善食品的感官性状(Toimprovetheorganolepticappearanceoffoods)适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。3.保持或提高食品的营养价值(Tomaintainorimprovenutritionalvalueoffoods)食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可

7、以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。4.增加食品的品种和方便性(Toextendthevarietiesandconveni-enceoffoods)增稠剂制成果冻产品喜之郎草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红徐福记清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、-胡萝卜素、柠檬黄增味剂使速食面味包品种多样化5.有利于食品加工(Tofacilitatefoodprocessing)n面包加工中膨松剂是必不可少的。n在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中

8、的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。n在生产豆腐的工艺中，使用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化。面包、饼干NaHCO3NH4HCO3复合膨松剂酵母豆腐石膏(CaSO4)盐卤(MgCl2)葡萄酸-δ-内酯6.有利于满足不同人群的特殊营养需要(Toprovidedifferenttypesofpeoplewithdi