《食品添加剂》概述

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1、食品添加剂第一章概述食品添加剂食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的一个领域，对食品工业的发展起着不可替代的推动作用——食品工业的支柱要求食品安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机体的高效工作提供保障食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求(foodadditives)第一节小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠核酸类调味料抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳香精食品食品添加剂举例主食膨松剂NaHCO3NH

2、4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇食品添加剂应用举例促进我国食品工业发展的重要因素外部：随着市场经济的发展和完善、WTO加入，我国与世界各国间的食品贸易量无疑将不断增加，食品添加剂的国际化问题日益突出，我国食品工业面临着严峻挑战内部：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂的不断进步（其中食品添加剂是最活跃的因素）。今后，食品工业的发展和进步将更加专业化、科学化，食品将更加方便化、多样化、营养化、风味化、安全化一、食品添加剂的定义1、中国定义(食品卫生法规定)食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品

3、又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂第二节食品添加剂的定义、品种与分类和质量指标2、日本定义食品添加剂系指“在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其它目的所使用的物质3、美国定义食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分4、世界组织定义CAC规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物

4、质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定义不包括污染物,不包括食品营养强化剂二、食品添加剂的品种与分类(一)品种由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈多样和重要，因此各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。美国已有2万5千种以上的不同添加剂应用于大约2万种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约1100种。欧盟使用1000~1500种食品添加剂

5、。年份70年代1981198619912002品种几十21362110441513我国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。到2002年为止，所许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。我国不同时期许可使用的食品添加剂品种(二)分类可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。1．来源天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）一般化学合成品人工化学合成品人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)食品添加剂2．功能FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类;欧共体仅分为9类;日本则分为9类我国分为20类，另有其它。至于香料因品种太多而单独另列分类食品

6、添加剂种类分类食品添加剂种类01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03削泡剂14被膜剂04抗氧化剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨松剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18稳定和凝固剂08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂00其它11酶制剂N/I/A食品香料3．安全评价CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C三类，每类再细分为(1)、(2)二类。A类：(1)已制定人体每日容许摄入量(ADI)(2)暂定ADI者。B类：(1)曾进行过安全评价，但未建立ADI值(2)未进行过

7、安全评价者。C类：(1)认为在食品中使用不安全(2)应该严格限制作为某些的特殊用途者三、质量指标质量指标一般分为三个方面：有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标质量指标：是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者安全及健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的主要目的外观含量纯度联合国的“食品添加剂法典委员会(CCFA)和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会(JECFA)”，对其所制定的标准通过《FAO/WH