《食品卫生预防》PPT课件

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1、第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染污染原因：1）人类赖以生存的环境介质2）食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染污染性质：生物性、化学性及物理性污染一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，有微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。（1）食品腐败变质的原因1）食品本身的组成和性质（含有各种酶类）2）环境因素（温度、湿度、紫外线和氧等）3）微生物的作用（食品腐败其主要作用）（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）食品中蛋白质的分解蛋白质在微生物酶的作用下，分解

2、为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用形成多种腐败产物。氨基酸脱羧后生成组胺、尸胺和腐胺，后两者有恶臭。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪味。含硫氨基酸脱硫产生恶臭的硫化氢畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加pH为5.4时,是肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵

3、入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。:二甲胺:是分子式(CH3)2NH有机化合物，。这种仲胺是一种无色易燃气体，具有氨味和鱼腥味。二甲胺分子包括一个被两个甲基取代且连有一个氢的氮。氨与一甲氨、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮发挥性碱基总氮：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量食品腐败变质的鉴定：从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。2）食品中脂肪的酸败因素：脂肪酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等影响。脂肪分解成甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步形成酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分

4、解为醛和酮酸，有特殊的臭味（醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”）3）食品中碳水化合物的分解糖类在细菌、霉菌和酵母所产生的酶作用下发酵分解为带有甜味、醇类气味的单糖、双糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水等物质。（3）食品腐败变质的卫生学意义食品腐败时症状：1）感官性状改变、如气味异常、组织溃烂2）食品成分分解（营养破坏、流失）3）致病菌产生毒素，食物腐败引起机体过敏，造成肠源性疾病食物中毒食品分解产物的毒害：过敏、血压升高，胃肠炎、为亚硝胺提供大量的氨类（4）食品腐败变质的控制措施1）低温2）高温灭菌防腐3）脱水于干燥4）提高渗透压5）提高氢离子浓度6）添加化学防腐剂7）辐射2、细菌性

5、污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病菌（一是动物生前感染、二是外界污染）2）条件致病菌（特殊条件下才有致病力的细菌）3）非致病菌（2）细菌性污染防治要点1）加强防止食品污染的宣传2）合理储存食品抑制细菌生长繁殖3）合理烹调彻底灭菌4）细菌学监测（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义菌落总数：细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快大肠菌数：我国食品卫生质量鉴定指标3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治有益霉菌：发酵工业、抗菌素医药制造等有害霉菌：污染食品，导致食品腐败变质；霉菌产生毒素导致人畜中毒（1）黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，有极强的毒性和致癌性1）黄曲霉毒素的化

6、学结构与特性均为二呋喃香豆素的衍生物，毒性很强并有致癌性食品卫生检测常以黄曲霉毒素B1为污染指标特性：不溶于水、乙烷、石油醚，溶于氯仿、甲醇及乙醇等；紫外线照射下产生荧光，可测定黄曲霉毒素；耐热，对碱敏感。2）易污染食品分布广长江以南高温高湿地区污染严重3）危害急性中毒毒性是氰化钾的10倍属于肝脏毒原理：抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成慢性中毒：生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤致癌性：与肝癌发病有关黄曲霉毒素对人的致癌性，目前还不能定论但是肝癌调查研究发现，黄霉素污染程度与肝癌发生率正相关。高温、高热地区，污染程度高，发病率较高4）防治要点防霉（温度、湿度、通风、除氧充氮）、去毒（去霉粒、

7、研磨加工、加碱搓洗、吸附去毒）5）食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准见表6-1（2）展青霉素是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物特性：溶于水和乙醇、在碱性溶液中不稳定、在酸性溶液中稳定限量标准：原料果汁、果酱100ug/kg果汁、果酱、果酒、罐头等50ug/kg危害：具有遗传毒性、胚胎毒性，并能抑制多种酶的活性。苹果霉变后不能够再食用。（3）单端孢霉烯族化合物是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学