选修1传统发酵技术02(陆德平)

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1、省海中高三生物复习讲义（选修1传统发酵技术02）编者：陆德平枝对：黄忠兰一、选择题1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C・向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45°C处2.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A.①B.②C・③D.④3.下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A・腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C・使用的菌种分别是酵母菌、醋酸

2、菌、乳酸菌D・使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA4.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是A・毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C・用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D・其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉-加盐腌制-加卤汤装瓶-密封腌制5.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是A・制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B・在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C.温

3、度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D・制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作1.下列哪项操作会引起发酵液受污染A.榕汁机只用温水进行清洗，并晾干B.发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D・每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开2.下列与传统发酵有关的微生物的比较屮，不正确的是ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度18〜25°C30〜35°C15〜18°C室温主

4、要用途酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜8•利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至A.18〜25°C,30〜35°CB.20〜35°C,35〜45°CA.10〜15°C,15〜20CD.10〜15°C,30〜35°C9・卤汤中洒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是A.抑制微生物的生长B.使腐乳具有独特的香味C・使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期10.(多选)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是A・在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B・条件适宜时酢酸菌可将葡萄

5、汁中的糖分解成酢酸C・果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D・将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量二、简答题H.(0在腐乳的制作过程中，右多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋H质分解成小分子的o可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是o要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于的配制。(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是。(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为的的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是o(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往

6、往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：IB2B3D4B5C6C7B8A9C10ABC10.(1)毛霉肽和氨基酸脂肪酹(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤⑶制作果醋(4)异养需氧型醋酸菌30〜35°C(5)C2H5OH+O2——^CH3COOH+H2O+能量