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1、2007年第32卷第3期粮食加工27大米保鲜及大米新陈度快速检测技术研究进展王正刚(江南大学国家大学科技园,江苏无锡214028)摘要:在大米的加工、储藏中,爆腰、陈化和发热霉变是影响大米质量的主要因素。传统的储藏方法不能从根本上解决大米的储藏问题。大米保鲜技术的新进展包括大米新陈度的检测评价体系及快速检测仪器、生物技术手段抑制大米陈化、先进的大米生产和包装技术、建立新大米的质量标准等。关键词:大米;陈化劣变;保鲜;新陈度检测中图分类号:TS212.7文献标志码:B文章编号:1007-6395(2007)03-0027-04将稻谷碾去内外颖、果
2、皮和种皮后,即得大米。大米充斥市场。按照国家规定,储藏多年的陈化粮已由于失去皮壳保护,胚乳直接暴露于外,极易受外界不能直接作为口粮的粮食,只能通过拍卖的方式向环境影响,故大米储藏稳定性差。特别在入夏后,大有特定资格的饲料加工和酿造企业定向销售,陈化米陈化劣变现象尤为严重。采用大米保鲜技术可以粮流入口粮市场是国家严禁的违法行为。但在市场延长大米的存放期,使人们吃上营养、安全及可口的上,保持新鲜状态大米的销售价格可以是陈米的几大米,增加大米经济效益,解决大米易长霉、陈化的倍。由于受到利益驱使,不法商贩把陈化粮卖给民现象,特别是黄梅天储米难等令人头痛
3、的问题。大工,卖给学校。全国10多个省、市粮油批发市场陆续米新陈度快速检测技术可以快速直观地判别大米在出现一种被称为“民工粮”的大米,价格比一般大米市场流通过程中的状态。国内外在大米保鲜和检测便宜,这种大米其实就是陈化发霉米,因为含有可致方面做了大量的工作,本文主要介绍了国内外大米癌的黄曲霉素等毒素,人体不能够直接食用,如果食保鲜和新陈度检测技术研究及应用进展。用会引起慢性中毒,甚至引发疾病等严重不良后果。此外少数不法厂商经常将陈化粮用绿色染料处理1目前大米市场情况及存在问题后,变成了所谓的“绿色大米”;黄大米用工业漂白剂中国是世界稻谷第一产销
4、大国,稻谷产量一般处理后变成了高档大米;工业基础油如白蜡油等喷都占粮食总产量的45%,年供给量基本保持在1.8~洒到大米表面以提高大米表面的光亮度,增加色泽;2亿t的较高水平。稻谷在我国主要用作口粮消费,此类的恶性事件在有关电视台、报纸等媒体上屡有占全国居民口粮消费的60%~65%。目前我国人均直曝光,触目惊心。为此,国家粮食局会同国家工商总接年消费大米100kg左右,口粮消费总量1.2亿t局、国家质检总局及卫生部曾下发了“关于进一步加左右。强陈化粮监管等工作的通知”,加强对陈化粮销售和然而,我国庞大的大米市场很不规范,劣质有害使用的监管,维护
5、市场流通秩序,严防陈化粮和不符合国家标准的成品粮流入口粮市场,确保广大消费收稿日期:2007-03-26作者简介:王正刚(1966-),男,江苏无锡人,副研究员,从事农产品者利益和人民群众的身体健康。深加工研究和项目孵化。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!设计清粉系统。粉,拓宽小麦利用价值。(7)增强环保意识,采用含尘空气二次净化技5结语术。(8)强化通风除尘系统功能,减轻车间粉尘飞扬先碾皮、后制粉,小麦较纯净,减轻麸皮混入面现象。粉中的机会,降低面粉中细菌霉菌量和农药残留,改(9)后路M磨应用光辊技术配用强力撞击松粉善面粉粉色,提高
6、优质粉出率3%~5%,且具有润麦机。时间短、粉路简化、面粉营养成分含量多、总体投资(10)适当考虑提取富含营养纤维的维矿浓缩少、建设周期短的优势。28粮食加工2007年第32卷第3期之所以出现上述这种现象,除了管理和执法存用传统的保鲜技术,成本过高,或食品卫生安全得不在漏洞之外,还有一个重要原因就是大米的难储藏到保障;再者,由于国外技术保密,国内单独开展大性。大米容易受到微生物和外界因素的影响,确实非米保鲜技术研究的科技基础薄弱,不易成功。可以常容易陈化劣变。因此,迫切需要研究利用现代科学说,大米保鲜技术在国内一直是一个冷门。技术,加强保鲜技术
7、研究,以延长大米的保质期。大米储藏的技术难度很大,我国粮食储备一直以稻谷为主。储存稻谷所需仓容大,保管运输费用2影响大米质量的原因多,且每年需多次熏蒸杀虫,易对粮食造成污染。传在加工、储藏过程中,大米会出现爆腰、陈化和统的大米储藏措施主要有如下几项:①脱脂除糠。发热霉变等现象。爆腰是大米在干燥和加工过程中,通过风筛除去糠粉,使得大米中的糠粉含量不超过由于温度和加工设备等方面的原因,在米粒的表面0.15%,或除去大米表面的脂质;②分类储藏。对加出现1条或多条横裂纹或纵横裂纹的现象;陈化是工批次不同、质量不同的大米,分别储藏,防止互相指大米食用品质
8、的明显下降,主要表现为粘性降低、影响;③降水降温。在用稻谷加工前摊晾降水降温,口感变劣、米饭缺乏光泽及香味丧失等。控制大米的水分含量在13%以下,温度
