2018年度《食品添加剂》教学大纲

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1、《食品添加剂学》课程教学大纲课程中文名称：食品添加剂学课程英文名称：FoodAdditives课程类别：专业课程/必修课程编号:033012课程归属单位:食品科学与工程系制定时间：2017年12月一、课程的性质、任务1．说明课程的基本类型、基本属性和为实现培养目标所承担的任务食品添加剂的开发、应用、管理与监测不仅是食品工业的需要，而且也是消费者、科技界、管理机构以及各级政府关注的焦点。各个国家对食品添加剂的管理愈加趋于严格与规范，同时涉及有关食品添加剂方面的科学技术与理论知识也在不断地提高与加强。

2、《食品添加剂》是食品科学专业课程之一，其内容涉及食品质量与加工基础知识，是食品加工方面比较核心的理论教材。通过理论学习以强化相关的法制观念，正确认识和理解食品添加剂真实的科学属性。提高专业学术水平，增强对食品添加剂的解释宣传和专业引导能力。食品添加剂理论教学要跟随科学的发展进程，及时了解、更新知识内容，引入新的科研成果，与时俱进，不断进取发展。本课程开设前应先修完有机化学、无机化学、生物化学、微生物学等课程。2．教学的基本要求《食品添加剂》课程涉及的教学内容包括国内外有关食品添加剂方面的一些基本情

3、况及类别属性、相关法规与标准；防腐类保鲜剂毒理与使用条件、抗氧剂的使用机理；不同色素的调色和护色剂的使用；香精香料类别与不同调味剂的应用；改善加工食品形态与稳定性类物质；酶制剂与加工助剂的使用介绍；营养强化剂等。通过本课程的学习使学生对食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外的发展状况有所了解。同时要求掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量等基本概念。强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用须依从国家相关标准与法规食品添加剂的类别与涉及毒理或使用要求的典型物种应重点掌握

4、，而相应一些扩展种类、天然物种可作为查阅知识或做一般了解。3．适用的专业与学时数：本大纲适用于食品质量与安全专业的食品添加剂学课程。总学时36学时，理论课授课36学时。4．本课程与其他课程的联系：为满足当今社会对综合性人才的需求，为培养学生严谨、严肃、严格的科学态度和积极进取、创新思维的技术素养，使学生能科学地学习、深刻地理解、全面地掌握、灵活地运用食品添加剂学的基本理论、基本技能，体现以应用性职业岗位需求为中心，以素质和创新教育为基础，以学生能力培养为本位，创新型人才的培养，紧扣培养高技能人才的

5、目标，注重技能和实践能力的培养；既突出基本概念和基本知识，又反映当前本学科所取得的重要研究成果与进展。坚持“必需”、“够用”、“管用”的原则，力求做到概念清楚、条理清晰，重点反映行业中正在应用的新技术、新理论。5．推荐教材及参考书：推荐教材：[1]彭珊珊钟瑞敏主编《食品添加剂》.北京：中国轻工业出版社，2017.教学参考书：[1]郝利平.食品添加剂(第2版)[M],北京:中国农业大学出版社,2009.[2]高彦祥主编《食品添加剂》.北京：中国轻工业出版社，2013.6．主要教学方法与媒体要求：本课

6、程理论教学采用以课堂讲授为主，分组讨论，辅以电化教学手段。在课堂讲授中遵循四大原则即科学性（基本概念正确性）、逻辑性（条理清楚、循序渐进、突出重点、讲清难点）、直观性（辅以投影片、录像片）、趣味性（联系生产、生活实践和本学科最新研究成果、扩大知识信息量）。采用启发式教学方法。在课堂讲授中按逻辑思维的基本规律（质疑→思考→推理→判断）引导学生开展思维活动，提高课堂教学效果。安排某些章节实施教师指导下的课堂讨论或撰写专题报告。采用教师讲课内容与学生自学相结合做法，充分调动学生学习主动性和积极性。通过广

7、泛阅读、收集资料、分析综合、撰写讨论稿或专题报告、课程内容总结等教学环节，开拓思路，积累知识，有效地培养学生利用已知知识去获取未知的创新能力。7．考核办法：本课程考核方式是考查。由理论课平时成绩、期末考试成绩组成，其中理论课平时成绩由课堂练习、作业、考勤等综合考核。平时30%，期末70%组成。二、各章教学内容和要求第一章食品添加剂基础知识教学基本内容食品添加剂的定义、食品添加剂的分类、食品添加剂与食品工业的关系、食品添加剂的发展历史、食品添加剂的现状与发展趋势；食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂的

8、化学结构与毒性的关系、食品添加剂的使用卫生标准、食品添加剂的质量标准；我国食品添加剂的使用原则、食品添加剂的审批程序。重点：1.食品添加剂概念与使用意义。2.食品添加剂的强制标准3.审批管理程序难点：审批管理程序本章节主要教学要求：本章教学要求学生对食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况应有所了解。同时要求掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量等基本概念。食品添加剂的类别与涉及毒理或使用要求的典型物种应重点掌握。第二章食品防腐剂教学基本内容：食品防腐