含油脂食品货架期的研究方法

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1、怎么办？含油脂食品货架期的研究方法高油脂食品是一种具有具有口感好、独特风味、深受人们喜爱的食品。由于它香浓、酥脆、营养素损失少、花化样各异和易于消化吸收等特点，因此吸引着各类人群，尤其是青少年和儿童的。高油脂食品已在人们的食品消费尤其是零食消费中占据了一席之地。高油脂食品中的油脂给食品带来了特有的香味，本身又是很好的营养源，但油脂在外界环境因素如光、氧等的作用下，很容易引起氧化酸败，严重的会产生哈喇味，所含油脂的种类和特性直接影响到食品保质期的长短。油脂酸败不仅会造成食品外观、滋味、气味的变化，而且会降低其内在质量和营养价值，甚至产生有

2、害物质，引起食物中毒。因此我们必须采取有效的包装材料和包装工艺来防止和减缓油脂氧化酸败反应的发生一、油脂食品货架寿命的理论基础1、油脂氧化酸败的机理油脂是甘油和高级脂肪酸形成的脂，油脂氧化酸败的机理是油脂在紫外光和热催化剂的作用下受空气中的氧气所氧化，产生过氧化物。而紫外光、湿度和金属离子又会进一步促进氧化反应，使过氧化物进一步分解产生醛、酮、酸等，导致食品哈败。油脂酸败的化学反应机理主要有氧化酸败和水解性氧化酸败两种。(1)水解酸败水解酸败是指脂肪在高温、酸、碱或酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分子。水解产生的游离脂肪酸会产生不良气

3、味，影响食品的感官质量。食品中游离脂肪酸含量在0．75％以上时，易促使其它脂肪酸分解，当其含量达到2％以上时，食品即产生不良气味。(2)氧化酸败氧化酸败是指油脂曝露在空气中会自发地进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基结合产生稳定的化合物为止。它经历了链引发——链传播——链终止这三大阶段的连锁反应。2、影响高油性食品货架寿命的主要因素影响油脂氧化的因素主要有油脂的种类、氧、光、水分、温度、金属离子及微生物等。目前国内外通常通过采用的合理包装材料和包装工艺来控制这些影响因素以提高油脂食品的货架寿命。(1)油脂种类：

4、由于油脂中的不饱和脂质在环境条件作用下会发生自动氧化的连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解并生成有害物质。所以在控制这一影响因素时常选用不易氧化的也即选用不饱和键含量较低的油脂加工制造食品，或在食品中适量加入抗氧剂。(2)氧气：油脂食品氧化是以氧的存在为前提条件，氧的浓度对包装食品油脂氧化有密切的关系。如果降低包装内氧气浓度，则可以明显地减少油脂的氧化。目前控制油脂食品包装氧气浓度常采用的方法有真空包装、充气包装、加脱氧剂包装等方法来防止食品油脂氧化。表一就这三种包装方法进行了简单的比较。（3)光线：光线能明显地促进油脂的氧化，在所有光线

5、中，紫外光的影响最大。对于油脂包装食品，它们直接曝露在阳光下的机会是很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外光照射，虽然荧光灯照射引起的包装食品氧化其过氧化值较低，但也会促使食品产生特有的异味，并使食品香味降低，因此必须采用避光的材料和方法。(4)水分：食品中存在的水分有两种状态：一是游离水，二是与蛋白质或碳水化合物中的氢元素结合的化合水。对于油脂食品而言，化合水的存在对保持食品质量的稳定是非常重要的，过度干燥并失去了化合水的食品，其氧化速度很快。所以，食品内保持一定的水分能防止油脂的氧化。但食品内水分过分的增加又会助长油脂的水

6、解而使游离脂肪酸增加，当达到更高水分时会促使脂肪氧化酶的增加，并促使霉菌繁殖，因而要尽可能保持食品合适的水分活度。所以说水分的高低对油脂的氧化的影响是复杂的，往往难以一个绝对令人满意的方法。目前所采用的方法是用高阻湿性包装材料使包装内部的相对湿度保持稳定(5)微生物和温度：温度越高，油脂食品氧化酸败速度越快，故应尽量避免阳光百射以防止油脂食品包装温度上升。同时微生物繁殖会导致油膳食品腐败，丧失商品性，引起食物中毒。目前采用脱氧剂或防腐剂以及进行无菌包装可以抑制微生物的繁殖二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指

7、标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为

8、指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。酸价的测量同样也是按照GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植