南阳理工学院本科生毕业论文219112533

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1、南阳理工学院本科生毕业论文葛根生姜汁保健饮料的工艺研究StudyonProcessingTechnologyofCompoundedHealthDrinkofPuerariaeandGingerJuice总计：毕业论文21页表格：10个插图：2幅葛根生姜汁保健饮料的工艺研究StudyonProcessingTechnologyofCompoundedHealthDrinkofPuerariaeandGingerJuice学院：牛物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：樊晨阳学号：105010940010指导教师：王冬梅（教授）评阅教师：完成日期：2014・5・12南阳理工学院Na

2、nyangInstituteofTechnology3结果与分析3.1生姜汁最佳制备工艺研究3.1.1料液比对生姜汁感官品质的影响在浸提温度为100°C,浸提时间为15min的条件下，依次称取五份8g生姜于烧杯屮，分别按料液比1:6、1:7、1:8、1:9、1:10的比例加入水,进行浸提。过滤、离心、冷却后对其进行感官评定，确定最佳的浸提吋间。不同的料液比得到的感官评分表如下：表3料液比对饮料感官品质的影响料液比感官评定感官得分1:6稍有茶色，很重的姜香味，清亮透明，久置有微量沉淀831:7淡黄色，较重的姜香味，清亮透明，无杂质无沉淀901:8淡黄色，浓郁的姜香味，清亮透明，无杂质无沉

3、淀951:9淡黄色,有姜香味，清亮透明，无杂质无沉淀891:10淡黄色，姜香味较淡，清亮透明，无杂质无沉淀81从表3可以看出，在料液比为1:8的条件下得到的生姜汁评分最高，95分。此时的生姜汁色泽呈淡黄色；有浓郁的姜香味；清亮透明；无杂质无沉淀。固可以得出料液比的最佳配比为1:8。3.1.2浸提时间对生姜汁感官品质的影响在浸提温度为100°C,料液比为1:8的条件下，依次量取40凶的牛姜汁，分别按5min、10min>15min>20min>25min的浸提时间进行浸提。过滤、离心、冷却后对饮料进行比色度测定，确定最佳的浸提时间。生姜汁的吸光度(A120iiq)随浸提时间的变化如图10

4、.510.50.490.480.470.460.45510152025浸提时间/min图1生姜汁的吸光度随浸提时间的变化从图1可以看出，生姜汁的吸光度随着浸提时间的增加在不断地变大，但随着浸提时间的不断增加，所得的牛姜汁的吸光度增加得越来越少，即从浸提时间15min开始，吸光度增加得越来越少，此点以后的图像接近于一条水平线，所以浸提时间为15min时的吸光度接近于最大吸光度值，因此得15min为最佳的浸提时间。3.2饮料最佳配方的确定3.2.1单因素实验(1)原料配方研究在白砂糖添加量为5%、柠檬酸添加量为10%的条件下，将葛根糖浆与生姜汁分别按体积比为1:2、1:3、1:4、1:5、

5、1:6的比例进行配比,对饮品进行感官品质鉴定，确定葛根糖浆与生姜汁的最佳配比。不同的葛根糖浆与生姜汁的配比得到的感官评分表如表4：表4葛根糖浆与生姜汁配比对饮料感官品质的影响葛根糖浆与生姜汁体积比分感官评定感官得1:6无明显葛根味，生姜味很重791:5稍有葛根味，生姜味较重871:4稍有葛根味，牛姜味浓郁921:3葛根味较重，稍有生姜味891:2葛根味很重，无明显生姜味81从表4可以看岀，葛根糖浆与生姜汁的体积比1:4的条件下得到的样品分值最高，92分，此时的饮料稍有葛根的味道，有明显的生姜味道。固可以得岀葛根糖浆与生姜汁最佳配比为1:4。(2)甜味剂对饮料风味的影响①甜味剂种类的选择

6、在葛根糖浆与生姜汁最佳配比的条件下，依次量取五份等量的葛根生姜汁，分别加入10%的柠檬酸。然后按照5%的白砂糖的甜度，分别加入白砂糖、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜，混合均匀至完全溶解后，对饮料进行感官品质鉴定，确定最佳的甜味剂。不同的甜味剂得到的感官评分表如下：表5不同的甜味剂对饮料风味的影响种类感官评定感官得分H砂糖滋味宜人93安赛蜜滋味宜人，甜味停留时间长94甜蜜素有后苦味85由表5看出，向饮品中加入安赛蜜时饮料的感官得分最高，94分，此时的饮料滋味宜人，甜味停留时间长。从健康养牛的角度来看，安赛蜜没营养，口感好，无热量，在人体内不代谢，不吸收，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜

7、味剂。固可得岀安赛蜜为最佳的甜味剂。②安赛蜜添加量对饮料风味的影响在葛根糖浆与生姜汁最佳配比的条件下，依次量取五份等量的葛根生姜汁，分别加入10%的柠檬酸。分别加入0.015%、0.020%、0.025%、0.030%和0.035%的安赛蜜,混合均匀至完全溶解后，对饮料进行感官品质鉴定，确定安赛蜜的最佳添加量。不同安赛蜜的添加量得到的感官评分表如下：表6安赛蜜添加量对饮料风味的影响安赛蜜（％）风味评定风味得分0.035甜味较浓790.030甜味