[设计]豆腐的制作

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1、老浆豆腐的制作豆腐作为一种传统食品，以其营养丰富，口感嫩滑，价格便宜而深受人们所喜爱，其营养价值人人皆知，在此不作赘述。因为我的祖母年轻时就一•直在做豆腐，并以此所赚的钱來补贴我父亲、姑姑，叔叔读书的花费，更加上豆腐特冇的美白功能，所以木人也对豆腐情有独钟。我祖母所做的豆腐因为色泽纯止（颜色微黄而冇光泽），鲜嫩爽滑，入口即化，价格公道而闻名乡里，常常未岀家门，已告售罄。现在市面上出售的豆腐一般以石膏、卤水等化工原料作为点豆腐用的电解质，所以在一定程度上会危害人的身体健康（后文会有专述），而在我们老家（淄川东部山区），人们在点豆腐时一般都用发酵的浆水（豆腐脑从豆浆中析出Z后的分散

2、剂）作为电解质，用它做出來的豆腐又叫老浆豆腐（或叫原浆豆腐）,这种豆腐因为没有任何的非天然添加剂，所以是真正的绿色食品，这也是我祖母所做豆腐好吃的原因之一。在人们崇尚绿色食品，倡导食品安全的今天，将它的制作方法加以推广，很有必要。现在木人结合自己学过的化学知识和我祖母做豆腐的经验，加以归纳整理，以期与大家共享。选豆、泡豆：将大豆中的土块、荚皮等杂物拣出，然后去壳洗净，放入容器加水浸泡大约18-24小时，浸泡时间的长短根据温度和大豆的质地来相应地调整，浸泡的作用是去污、去油，而且泡透的大豆能够磨得更细，以便于多出豆腐，少出豆渣。磨豆糊：现在磨豆糊一般都用屯磨，省时省力，而我祖母做

3、豆腐的时候一般是用口家的石磨人工来磨，用石磨磨成的豆糊所做的豆腐口味更加纯正，现在在我老家，冇些做豆腐的人家在过年的时候，都是用石磨磨豆糊，然后做一包豆腐，与亲属分享。那时候磨豆糊的工作一般都是我父亲，姑姑来做。父亲少负才名，曾在推磨吋作诗一首，因为年代久远，他现在只记得其中两句：石磨旋不住，皎将洁口的豆糊比作白玉,皎口玉流。形象地描绘了磨豆糊的情景,也有些李太白的味道。三、过滤豆渣：吊包是过滤豆渣的专用工具，这是我们老家的叫法，因为它就像一个吊在空屮的大包，所以叫做吊包，不知道学名该怎么称呼。我父亲根据他的记忆绘制了吊包的草图（如右图），供大家参考。将磨好的豆糊放入大的容器屮

4、,加入温水搅匀，舀入吊包下面，用棉纱布做成的包中，然后晃动吊包朴，生豆浆就会流入棉纱包下而的容器中，豆渣就留在了棉纱包里。豆渣是喂猪的绝佳饲料，所以我的祖母同时也养着几头猪。四、制作熟豆浆：将生豆浆舀入灶台上的大锅里，加入稍许的豆油以避免假沸（没有煮熟而沸腾），大火煮沸后，然后小火煮大约十分钊I,等待点成豆腐脑。五、点豆腐：这是做豆腐最关键的地方，关系到做豆腐的成败。豆浆是一种胶体，根据胶体的性质，在胶体内加入电解质后，胶粒会凝聚在一起，这就是胶体的聚沉现象，豆腐脑就是豆浆中的豆蛋白胶粒聚沉的结果。所以，点豆腐需要电解质，电解质的浓度和剂量比较关键，如果电解质过多，会影响豆腐的

5、口感；如果太少，则会有很多胶粒不能聚沉，造成浪费，也会影响豆腐的口感。电解质的种类：一般南方豆腐以石膏（CaSO4-2H2O）为电解质，称为石膏豆腐或水豆腐；北方豆腐以卤水（主要成分MgC12）为电解质，称为卤水豆腐或老豆腐，但是这两种电解质对人身体都没有好处，特别是当点豆腐吋，加入的电解质过量，就会有很多石膏和卤水残留在豆腐里，食之冇害身体健康。我老家做豆腐从來都不用这两种东曲点豆腐，我们用的是豆蛋口胶粒聚沉Z后，也就是豆腐脑成形Z后从豆浆中分离出来的分散剂（水），我们叫做浆，浆在放置一段时间之后，就会发酵，经过发酵的浆会产生大量的酸根离子，我们叫做酸浆，也叫老浆，用它来点豆

6、腐其效果和石膏、卤水差不多，只是如果发酵时间不够，点豆腐时聚沉现象就不会很彻底，这样同样的大豆就不如用石膏、卤水点的豆腐出得多，所以很多人为了多出豆腐，还是用右膏或者卤水来点豆腐。但是如果经过一段时间的摸索，就能够准确把握浆发酵的时间，用量，就会产生和石膏、卤水一样的效果。用酸浆点的豆腐就是老浆豆腐。我祖母点豆腐时，除了加入酸浆，还会加入面粉和食盐，就是在点豆腐Z前，在酸浆里而加入一点点而粉和食盐，这样点出的豆腐色正，爽滑，分离出来的浆水清澈，出豆腐也多。当然了，面粉和食盐千万不能太多，太多了豆腐的味道就变了，属劣质产品，有“坑爹”的嫌疑。加入食盐的作用是为了加剧聚沉现象，因为

7、食盐也是电解质，而面粉溶入水Z后会形成淀粉胶体，该胶体聚沉ZU会将更多的水包含在豆腐之屮，使豆腐的口感更嫩，也更冇分量（这是做生意的最想得到的结果）。豆浆发生聚沉现象的条件除了电解质种类、用量还与加热的温度，时间长短冇关，温度越高，时间越长，聚沉越多，但是温度不能过高，时间不能过长，否则，豆腐会太老，口感太硬、发涩，而且会涵养不住水分，出豆腐太少；温度越低，聚沉就不充分，这样做出的豆腐不能成形，而且会有豆腥味。豆腐出的多少，除了电解质、温度，加热吋间长短述与大豆的产地、新陈等有密切关系，所以