厨房里调料大解析

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厨房里调料人解析!食盐、生抽&老抽、酷、料酒&白酒、甜血裔、豆瓣需、豆豉、帘茄警&帝茄沙司、芝麻警、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖腥、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蛭汕等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！1.食盐炒菜时盐一定要晩放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉卜-不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。2.醋醋是一种重要的调料，它能派上许多用场。1.解躺在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥.2•祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气.3.减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少.4.添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少汕腻增加香味.5.引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.6.催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使Z易熟易烂.7.防黑：炒茄子屮加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.8.防腐：在浸泡的牛血中加少许酷可防止其腐败变质.此外，醋在H常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。3、酒类料洒：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。白酒：用以公腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。另外烹饪时有时会使用到红洒、啤酒等。4、酱类甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食Z外，还可以当调味料使，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。豆瓣警：以蚕豆为主要原料配制而成，以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常川的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等.豆豉：是川黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，用以烹制菜肴，没加调味剂，不影响做菜调味。-•般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄沙司：简单地说，番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。芝麻酱:简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的醛料。沙拉酱：市场有千岛汁、蛋黄酱、油酷汁等口味，可根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。5、糖类用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。白糖:是由卄蔗或者甜菜榕出的糖蜜制成的精糖。以卄蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。红糖：原料为廿蔗，是用LT蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特，多用来制作甜品。虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功 效。冰糖：制作红烧类菜肴时使丿IJ冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，冇补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。用途：具有缓和酸味的作用：在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少最食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熠菜看、酸辣汤、酸菜角等，加入少量白糖，成品则格外味美可口。否则，成品则寡酸不利口。必不可少的调料：制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。具有拔丝的作用：口糖入锅，加入少量清汕及清水，熬至糖化水干吋，倒入挂糊油炸后的菜看，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝來，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等等。能使食品霜化：白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或汕炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆了等。可制成调色剂：白糖入锅，加入少虽油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜看的调色等。6、香料干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等,是川、黔、湘等地的重要调料。可以磨成辣椒而，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌而等。花椒&麻椒：麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。在川菜屮麻椒占有很人的地位。生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止界味的作用。八角（大料）：也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。1•炖肉时，肉下锅就要放八角。特别是在炖烧牛羊肉时，加入人料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。2•腌菜时得提前放。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里颇等吋，放入大料別具风味。3•炒菜时要先用大料炮锅，将油烧热，放入大料炸岀香味，适合搭配葱姜拌菜用。每次放大料也不能过多，一份菜最多3瓣就够了。真假人料人鉴别：1、真大料的瓣角较整齐，在八九瓣左右，朵大饱满。2、而假大料极瘦长，外表皱缩，瓣角很不整齐，大多为9瓣以上。吃到嘴里，真大料味廿甜，香味浓郁;而如果觉得味苦，很可能就是假的。胡椒：用以去腥添香，分为黑胡椒和口胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色吋采收，晒干，为黑胡椒;果实变红时采收，用水浸渍数LI,擦去果肉，晒干，为白胡椒。冇粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。一般来说，黑胡椒适用丁炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤，胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能髙温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅吋加少许香叶：为干燥后的刀桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。桂皮：为干燥后的刀桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。孜然：孜然乂名安息茴香，祛除腥膻界味的作用很强，还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖姬粉的主要原料之一。五香粉：花椒、人料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤英适合用于烘烤或快炒肉类、炖、炯、煨、蒸、煮菜肴作调味。7、腌制类豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆 腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。剁辣椒：湖南特产，山新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。8、淀粉类上浆：菜肴上浆加淀粉要适最，滑堺猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆;勾荧：俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。9、咖嘔咖嘔粉适合快炒、比如;咖喔炒饭、咖腥三鲜牛柳咖喔块适合做、咖嘔鸡、咖喔醋鱼10、芥末：芥末——可用作泡菜、腌渍牛肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当牛鱼片的美味调料。现在有芥末汕出售.用起来更方便。11、味精、鸡精味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。注意事项：①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜看，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不耍便用味精;④不宜过早放味精，要在将出锅时放入;⑤少量使用，多食无益。12、蛭汕蛭汕适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热炯、扒、烧、炒、熠等，蛭油荧汁在菜肴八成熟吋下锅最好，较易显色且些味香浓，且忌在炮锅操作吋使用。13、汕脂类香汕：又称芝麻汕、麻汕，是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味。炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入儿滴提香。有的地方把麻椒炸的油也叫麻油，就是花椒油，味道较麻。菜汕（菜籽汕）：不适合凉拌菜。是做汕泼辣了最适合的汕，色拉汕、调和汕之类的激不出那种香味来。花生油：花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。花生油含锌量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们tl常必需的补充物，所以食用花生油适宜于大众补锌。葵花籽油：含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。玉米汕：最好选用非转基因的玉米胚芽汕。优质玉米汕富含不饱和脂肪酸，自然纯净无胆I舌I醇，还有特别丰富的镁、钙、维生索E以及植物笛醇。大豆油：大豆油分四个等级，从一到四，一级最好，四级最差。选购吋注意看标签，尽量选择非转基因大豆油。橄榄汕：橄榄汕富含丰富的单不饱和脂肪酸，被认为是迄今所发现的汕脂屮最适合人体营养的油。可以直接喝，每天早餐时喝一勺;还可以用橄榄油来拌沙拉;还可以用它来炒菜，炒菜时油烟很少很少。要想营养最大化还是别加热的好。注意：记住所有油在烹调时，都不耍烧得过热。动物油：动物油就是动物脂肪，动物油以猪油为代衣，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食川易引起高血压、动脉硬化、冠心病、高脂血症及脑血管意外，对人体不利。但动物汕味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。