关键控制点控制程序(试行需改)

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1、关键控制点控制程序1危害分析1.1HACCP工作人员的任命1.1食品安全体系管理层应有专门的人员负责，由最高管理者在管理层任命管理者代表。1.1.2危害分析、评估应由专门的人员进行，管理者代表根据食品安全体系的工作内容和人员的资格要求任命HACCP小组成员。1.2各部门资料的收集输入收集各种与HACCP相关的资料。1.3各部门资料文献的确定1.3.1各部门将收集的资料登录于I1ACCP资料收集清单，由部门负责人审核其为最新状态，将资料和清单按HACCP小组的要求及时提交供分析、评估之用。1.3.2HACCP小组将各部门的资料文献汇总，再次确认资料的最新状态和

2、资料的完整性，汇编成全公司的HACCP资料收集清单，报管理者代表审核。1.3.3各部门的文献资料收集应建立固定通道，以保证资料的最新状态，当有新的要求时，应及时提交HACCP小组。1.4资料文献的分析评佔1.4.1HACCP小组成员在通过HACCP培训课程具备相应资格后，由HACCP小组负责人召集对文献资料进行分析评估。必要时，可选择外部专家和咨询方参与。1.4.2危害分析和评估活动应充分考虑法律、法规、标准的要求和内外部质量异常信息，对现实存在的和潜在的可能从生物性、物理性、化学性三方面分析。1.5分析评估结果的输出:分析评估完成后，危害分析记录表报管理者

3、代表审核，再用于CCP点的控制计划（HACCP计划）编制。2关键点判断2.1在危害分析的基础上，由IIACCP小组负责人召集小组成员进行关键控制点的判断准备。2.1.1根据收集的资料进行分类学习。2.1.2讨论产品形成过程的所有工序环节的危害特征。1.1.3根据分析的危害可能进行冇针对性的评估。2.1.4结合现有的《卫生标准操作规范》考虑危害控制的方法。2.2判断关键控制点的分析方法和步骤。2.2.1分析判断屮应汇总最新技术文献、公司内部的不合格品状况、客户投诉等多方因素进行综合考虑。2.2判断关键控制点应冇统一的方法和步骤，这样才能保证每一次的分析活动具有

4、延续性和一致性。2.3相关部门HACCP人员对本部门涉及的可能危害按工序先后顺序进行情况介绍，并按判断关键控制点的标准步骤进行判断说明。2.4HACCP小组成员在听取判断说明过程中进行充分的讨论，必要时听取专家和咨询方意见确定关键控制点。2.5IIACCP小组完成关键控制点的判断后，应向管理者代表汇报并审核。2.6危害分析有新的要求时，HACCP小组应及时进行关键点的判断，以保证关键控制点的管理是及吋而有效的。3关键限值确定1关键限值的初步拟制2.1.1HACCP小组成员应对每个关键控制点确定标准值，以确保每个关键控制点限制在安全值以内。这些关键限值应尽可能

5、通过各种物理、化学方法进行连续的监控，关键限值常常是诸如温度、时间、压力、水分、水分活性等。3.1.2HACCP小组成员根据收集的文献资料、专家意见、试验结果捉出关键限值。3・2关键限值的分析3.2.1对于HACCP小组成员提出的关键限值，提出人应能够提供依据进行说明,并有经过确认的相关的文献、专家意见、试验结果的支持。3.2.2HACCP小组听取关键限值的说明后，应就其符合性和可行性进行讨论，以保证关键限值符合控制要求、实施现场具有时效性和可操作性。3.3关键限值的验证3.3.1对于通用性的工艺条件或试验参数，有文献资料证明，可以通过对文献的复核作为验证。

6、3.3.2对于公司特冇的工艺条件参数或试验，应收集相应的工艺试验参数资料或试验报告，以证明参数和效杲的有效性。3.3.3对于新壇的、公司内部无法进行的确认试验可委托外部专业机构进行，通过外部评价证明参数和效果的有效性。4关键限值的确认：关键限值验证完成后，HACCP小组成员将其记录于《关键限值一览表》。经管理者代表审核后作为关键控制点的控制基准。4关键限值控制1HACCP计划的制定对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP计划的文件形式捉供给实施现场。HACCP计划由HACCP小组制定。1IACCP计划的审核1.2.1HACCP

7、小组应在确定关键限值的同时，考虑运用的监控对象、方法，制定HACCP计划吋提出具有操作性的、包括上述10项内容的监控计划。4.2.2每一个关键点的监控计划由现场涉及部门的HACCP小组成员提出，全体HACCP小组成员分析讨论其可操作性和冇效性。4.2.3讨论完成后的IIACCP计划由管理者代表审核发布实施。1.3HACCP计划的实施4.3.1实施培训为了使每一个HACCP计划相关人员明0HACCP体系的重要性和操作要求，在实施Z前应对各部门人员进行HACCP计划屮相关控制点的培训。4.3.2现场操作实施现场要保证效果，应提供必要的资源（如合格原料、测试仪器、

8、作业文件、记录）以体现工作内容是符合HACCP计划要